村里最后的“杀猪匠”:从业四十年,手艺恐已无人继承

澎湃新闻 2022-01-10 07:00

此前,因为杀猪师傅太忙,杀年猪的计划一再推迟,从冬月(农历十一月)二十五改到二十九,又推迟到三十。
青龙村杀猪师傅周克奇告诉澎湃新闻(www.thepaper.cn),农村制作香肠腊肉,一般选择秋冬季节,立冬之后最为合适。因此,每年冬月都是他最忙碌的时候。
大邑县地处成都平原向川西高原的过渡带,而青龙村背靠大邑鹤鸣山,是古代剑南四大名山之一。据当地公开资料记载,当年张三丰、杜光庭、陈传等道人都曾经在此清修。
鹤鸣山一带沟壑纵横,群山绵恒,常年气温较低,村民熏腊肉的时间更充裕一些,并不一定非要在冬月进行。因此,周克奇每年腊月(农历十二月)会继续忙碌一阵才安心过年。已近古稀之年的他说,忙不了几年他就该彻底“退休”了,农村养猪的人也越来越少,他可能就是村里最后一个“杀猪匠”了。“杀年猪”自古以来都是一件喜庆的事。本文图片 澎湃新闻记者 胥辉  图

“杀年猪”自古以来都是一件喜庆的事。本文图片 澎湃新闻记者 胥辉  图

“杀猪匠”和养猪人都老了
周克奇跟一般人印象里的“杀猪匠”形象不太一样,他不仅面容清瘦,干活的过程中,讲话也是轻言细语,一看就是一个性情温和的人。
今年69岁的他说,从事这一行已经40年了。杀猪既是技术活,也是体力活,理论上,再过几年他就干不动了。因为他看到那些比他年长的“杀猪匠”,最多也就干到70岁出头。乡村传统“杀猪匠”都老了,这是个古老的职业。

乡村传统“杀猪匠”都老了,这是个古老的职业。

2022年1月2日,农历十一月三十,周克奇一早起床,收拾好便出了门。他不会骑摩托,出门要么搭顺路车,要么步行。从他家到干文全家,顺着河沟的公路往下走几里,再从沟底沿着陡峭的公路上山,还要走1里山路才能到。
干文全的两个女儿都在城里有了自己的事业,这些年,老伴也跟着子女进城,帮着照看孙辈去了,而他一直待在老家,拒绝进城。每年,他最引以为傲的,就是在家里养上两头大肥猪,让城里的孙辈们吃上健康、美味的山猪肉。干文全家一次杀了两头年猪。

干文全家一次杀了两头年猪。

干文全的家在鹤鸣山“老观顶(老道观)”后崖下半山腰,一栋青瓦“穿逗架”房屋,周围是茂密的竹林和树木,房前屋后还有多棵银杏树,其中有两棵树龄已近百年了,深秋时节非常漂亮。他不愿意离开这里,到城里住几天就想着回来。两头年猪每头都有两百斤以上。

两头年猪每头都有两百斤以上。

当地还在老家养猪的,也差不多都是干文全这样的老年人了。只是干文全更倔,他始终守着老屋,宁愿每天踏着蜿蜒曲折的山路步行出入,也不愿修公路进门,一副与世隔绝的模样。这些年,时常会有一些徒步爱好者从他家附近路过。无论女儿女婿,还是孙辈们回家看望他,都只能将车停在几百米之外的公路边,再拎着大包小包徒步进屋,女婿刘强开玩笑说,有一种“文官下轿,武官下马”的感觉。
走在通往干文全家的窄窄山路上,周克奇回忆起了过去。几十年前这些地方差不多都是这样的路,那时他给人杀猪,要带着电筒火把,天不亮就出门,很晚才到家,现在不用经常这么辛苦爬坡赶路了,而他也老了。每家人杀年猪的时候左邻右舍都会来帮忙。

每家人杀年猪的时候左邻右舍都会来帮忙。

澎湃新闻记者赶到干文全家已经快9点,院子里,前来帮忙的亲戚朋友、邻居已也陆续到齐。干文全的女儿女婿和孙辈们前一天就回来了,这天也是早早就起了床。在当地,大多数情况下,杀猪宰羊都是喜庆的事,杀年猪更被视为一种丰收。干文全家院子里的每个人都很快乐。
感叹传统“杀猪匠”后继无人
周克奇卸下背篓,里面装着屠宰用的钩杈和各种刀具,全是铁器,足足有几十斤。将工具摆好,他在主人的带领下进到猪圈,安排众人准备。
一切就绪,10名男子将猪从猪圈里拉出来,按在长凳子上,周克奇利索地将猪嘴用绳索绑住,几十秒钟,一头猪就杀好了。杀好的猪被众人抬进大木桶中,在滚烫的开水里剃毛,再进行分解,一切轻车熟路。
周克奇说,干他们这活儿,最重要的就是稳、准,一刀进去就要解决问题。尽可能让猪少受痛苦,其实也是一种修为。这需要精湛的技艺才行。周克奇正在将杀好的年猪分解。

周克奇正在将杀好的年猪分解。

干文全家一次杀了两头猪,都在200斤以上。前来帮忙的男人们协助周克奇将年猪宰杀、分解之后,女人们则开始处置冒着热气的新鲜猪肉,有的抹上盐挂起来,晾去过多的水分之后熏成腊肉,有的肉被剁碎,加上各种香料,现场灌制香肠。干文全是村子里为数不多还在养猪的人。

干文全是村子里为数不多还在养猪的人。

当然,还有刚被卸下的五花肉、精肉、猪肝、腰花、排骨送进厨房,擅长厨艺的人开始为众人准备午饭。中午,大家围坐在一起,共享年前第一顿丰美的猪肉盛宴。周克奇作为师傅,会被请到上座,斟满酒,成为这场宴席的主角。忙碌完之后,大家围坐一起共享新年第一顿丰美的猪肉盛宴。

忙碌完之后,大家围坐一起共享新年第一顿丰美的猪肉盛宴。

“杀猪匠”是个古老的职业,在当地虽然不是最受欢迎的,却也从未落寞。在很多人眼里,干这一行可以“吃香喝辣”,又需要勇气。据周克奇介绍,在他那个年代,农村的年轻人都要学一门可以谋生的手艺,他选择了这一行。跟师傅“跑(学)”了两年才自立门户,独自谋生。
周克奇说,这么几十年来,他没有收一个徒弟,不是他不愿意收,而是没人学,包括他自己的几个子女也都选择外出打工了。同时,现在养猪场兴起,每个乡镇也都有了屠宰场。他想,自己可能就是村里最后一个“杀猪匠”了。
他感叹道,以前,一个冬季全村要宰杀上百头猪,现在也就四五十头,而且都是老年人在家里养猪。随着这一批老人的离去,估计也就没有农户自己养猪了,“杀猪匠”的传统手艺也可能将不再存在。
【延伸阅读】
杀年猪会违法吗?
据中国农网2021年11月29日报道,快过年了,农村都有杀年猪的习惯,这既是对辛勤劳作一年的犒赏,又借机同家人欢聚一堂,共话团圆。不过,年猪到底能不能杀,杀年猪还会触犯法律吗?
举个例子,家在农村的“法外狂徒张三”杀了一头猪,请亲朋好友吃了一顿,走的时候还每人送了一块肉,这违不违法?不违法。根据《生猪屠宰管理条例》第二条的规定,“国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。除农村地区个人自宰自食的不实行定点屠宰外,任何单位和个人未经定点不得从事生猪屠宰活动。”张三这个行为属于农村地区个人自宰自食行为,是被排除在外的。
第二天,张三看家里猪肉还有很多,自己也吃不完,索性拿到镇上集市卖了,这违不违法?违法。张三将屠宰的生猪产品用于销售,不再属于《生猪屠宰管理条例》第二条规定的自宰自食的除外情形,且其又未取得生猪定点屠宰许可证,按照《生猪屠宰管理条例》第三十一条第一款的规定,会被责令关闭,并处以没收生猪产品、屠宰工具和设备以及违法所得、且5万元以上10万以下罚款。钱没赚到,还被罚了款。
第三天,回到城里的张三垂头丧气,在哪里跌倒就在哪里爬起,又在自己城里的花园小别墅院子里杀了一头猪,这次他吸取了教训,不卖了,就自己吃,这回他违不违法?违法。因为他杀猪的地点发生了变化,不符合《生猪屠宰管理条例》第二条中所规定的“农村地区”,仍可以按照《生猪屠宰管理条例》第三十一条第一款的规定进行处罚,虽然没卖,但是张三这猪肉肯定是吃不成了。