小年一过,大家心里的年味儿更浓了,就像着魔似的,思绪总是往家跑。走得再远,千金难换家乡味,年夜饭,是对忙碌了一年的人们最好的褒奖。饭桌上,奔波一年的劳累烦恼,化作亲人耳边的念叨;盼望儿孙回家的守候,变成一道道热气腾腾的饭菜。
年夜饭市民最爱吃哪些菜?大家在家又该如何做?荤素搭配该有哪些讲究……今天开始,成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动,向全市征集大厨,制作川味年夜饭,以图文、视频与直播等形式,教广大市民做一道道美味又有寓意的团年饭!
9日,第一位来为我们制作年夜饭的大厨,是成都东大明宇豪雅饭店行政总厨李维,他制作的菜品是豆瓣鱼和火焰桂鱼,寓意新的一年团团年年、红红火火。(点此查看大厨教你做地道豆瓣鱼和焰桂鱼的直播》》)
大厨制作:豆瓣鱼、火焰桂鱼
鱼是“余”的谐音,寓意着“年年有余”、“吉庆有余”等吉兆,年夜饭的“重头戏”自然有鱼的身影。
李维教大家做的第一道菜便是川菜经典菜品——豆瓣鱼。所需材料:大鲫鱼、泡椒、泡豇豆、香葱、炮姜、蒜、豆瓣;调料:胡椒、白糖、盐。
开始烹饪前,先将大鲫鱼切花刀加姜去腥3到5分钟。此时,净锅烧水至水开,将去腥的鲫鱼投入开水锅蒸至九成熟。在蒸制的时候,李维也没有闲着,另起一灶,热锅加入猪油烧到4成油温时,他将豆瓣、泡椒、炮姜、蒜米一一入锅,炒香后加入泡姜豆粒、泡椒圈,炒至豇豆发白。随着不断的翻炒,锅中的辣味在空气中弥漫,食物的芬芳令人垂涎欲滴。片刻翻炒后,李维加入醪糟和清水,然后放入盐、胡椒、白糖调味,烧开勾芡。“见证奇迹的时候到啦。”最后一道工序中,将炒好的料浇在鱼上装盘,撒上一点葱花,一道豆瓣大鲫鱼完成。汁色红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味浓郁芳香,咸鲜微辣略带酸甜,令人欲罢不能。
另一道菜肴,火焰桂鱼,是李维自创的菜品。所需材料:桂鱼、泡酸菜、泡美人椒、香菜段、葱段、芹菜段、大蒜、生姜、花椒粒、干葱、花生油;调料:蒸鱼豉油、盐。
做这道菜,先要将鱼身鳞片刮净,清洗干净后放置备用,这是制作流程的第一步,“鱼越大肉质越老,所以最好选用一斤一两或是一斤二两的桂鱼。”李维告诉记者。点火热锅,锅热后下入花生油,将大蒜、姜块放入锅中轻轻翻炒,片刻后加入泡酸菜和泡美人椒。等锅中飘出酸辣味,泡酸菜渐渐翻白,就可以下鱼了。经过轻微翻炒,鱼身略显金黄,迅速倒入适量广东米酒,加盖后再在锅盖上倒入另一半米酒,倒下瞬间,一层火焰霎时将锅盖包裹,“底部有火、锅中有火、锅盖有火,这样熟得更快。”果不其然,待火熄灭开盖加入香菜段、葱段、芹菜和酱料等再烧一分钟,一道焖锅火焰桂鱼就完成了。
记者记录了时间,除去准备材料耗费的功夫,烹饪总耗时也不过11分钟而已!不用水煮用米酒烹饪,高温火焰浓缩香味,打开锅盖,一股混杂米酒的鲜香味儿扑鼻而来,一下就能让人忘却屋外阴冷的冬日。
川菜大厨家的年夜餐桌:遍尝菜肴少一人
在十几岁的年纪出来闯荡,为了学习到各地的饮食特色,84年出生的李维先后去过北京、浙江、上海、广州、珠海、江门、太原等地,如今已经掌握了4到5种菜系,就算是最近小有人气的泰国菜,他也很有一手。在认识一位成都姑娘后,他定居成都。入乡随俗,每年年夜饭,家里的伙食也参照着四川本地人家的样式。“香肠、腊肉、甜咸烧白,这是川味年夜饭的经典菜品。鸡鸭鱼三种,是川味年夜饭的必备品。鱼,则是桌上的重头戏。”
说起四川人吃年夜饭的特征,李维告诉记者,可以概括成四个字——“兼容并包”,“这几年,川人的口味越来越广泛了,除了爱吃川菜,渐渐有人喜欢上了外地的菜系,甚至是一些外国的菜式” 。在他看来,成都是一座有着宽广胸怀,懂得融会贯通的大都市。但是,不管人们的饮食方式有着怎样的改变,四川的麻辣,一直是永恒的经典,绝不会在餐桌是“缺席”。
“你做菜那么好吃,每年年夜饭家里人一定很有口福吧。”身为总厨的李维常常被人这样问道,然而他告诉记者,自己很惭愧,“我已经十多年没和家里人一起坐下来吃一顿年夜饭了。”李维是陕西人,2007年来到成都,每年除夕是他工作最繁忙的时候。“遍尝菜肴少一人”,每年家人围坐的餐桌上,都少了他一人。因为工作特殊,厨房的油烟与室外温差引起的鼻炎,长久站立弯腰导致的椎骨疼痛,作息不调造成的肠胃紊乱,一直困扰着李维。然而,尽管家人偶尔埋怨,但大家都默默支持着李维的工作,因为他的坚持,连当初反对他从事厨师工作的父亲,也渐渐认同了。
川菜大厨家的年夜菜单:荤素搭配健康过年
李维家的年夜饭菜单很注重荤素搭配和养生,因为家里有老人和小孩,他除了搭配腊肉香肠等传统美味外,还特意学习制作了无油嫩滑的水炒鸡蛋,清新的蒸鱼也常常在菜单之列,
“我的女儿已经一岁了,这就当作是除夕不能陪在她身边,我的一种弥补吧”。
最美就是家常味,李维反对异常肥腻的团年饭,倡导荤素搭配。关于饮食的禁忌,尤其是肠胃较弱的人,李维给出了提醒:“红萝卜、番薯同食不宜,香蕉土豆同食不当。”
一桌年夜饭,在兼顾营养美味的同时,还要兼顾特定人群的健康需求。一些“三高”人士,切勿大鱼大肉,油炸、麻辣火锅等重口味食物也需谨慎摄入。针对痛风患者,高嘌呤的海鲜要少吃,嘌呤是导致痛风的关键因素,会使得患者血尿酸浓度增高,使痛风更加严重。老人幼儿的饮食,则应该以清淡为主,切忌增加他们肠胃的负担。
【全市征集大厨】
今天开始,成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动,向全市征集大厨,制作川味年夜饭,以图文、视频与直播等形式,教广大市民做一道道美味又有寓意的团年饭!
如果你的餐馆也有创意川味菜品,从2月10日起,您可以通过以下渠道报名参与此次活动,我们将一一呈现给读者。
一、拨打成都商报热线86613333—1报名;
二、私信“成都商报”官方微博报名;
三、在“成都商报”客户端相关文章下留言报名。
如果你想为年夜饭添一道既特别又有味道的川菜,别忘上成都商报客户端看每天的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”直播及视频。
成都商报客户端记者 戴佳佳 摄影记者 王勤
编辑 杨渝彤