29日，成都商报客户端记者从宜宾市质监局获悉，宜宾市餐饮烹饪行业协会、宜宾市食品工业协会日前发布《宜宾燃面烹饪技术规范》，将于4月1日起正式实施。据悉，该《规范》将宜宾燃面主料准备、烹饪技术、卫生要求、质量要求等九个方面制定了标准，只有严格按照标准烹饪出来的面食，才能叫“宜宾燃面”。成都市面上的“宜宾燃面”算不算是正宗宜宾燃面，可以通过这个标准进行检验。
《规范》对碱水面的加工流程有规定
红油辣椒必须是菜籽油烹制
即将实施的《宜宾燃面烹饪技术规范》对宜宾燃面的定义是：广泛流行于宜宾市行政区域范围内的传统名小吃之一，因其在制作过程中，油重少水，点火可燃，故名燃面。具有松散红亮、油润干香、多味调和、香辣爽口的特点。
宜宾燃面要求必须采用碱水面，即以小麦粉为主要原料，按传统配方添加适量的食用盐、食用级碳酸钠（食用碱）后加工制作的具有宜宾本地特色的面条制品。调味酱油必须采用酿造酱油，加入味精、鸡精等熬制而成宜宾燃面专用佐餐酱油；辣椒干应无霉变、无虫害、无杂质，宜采用宜宾本地出产的二荆条辣椒为主。
对于碱水面的主要加工流程，《规范》作出的要求是：“和面→熟化→压延→切丝→截断。”和面：将小麦粉、食用盐、食用级碳酸钠按质量比约为100︰0.4︰2混合均匀后，与水的质量比约为100︰30，充分拌和均匀成面团，达到统一柔韧度和色泽；熟化：在常温下以静置或低速搅拌方式进行，时间约30 min~60 min；压延：采用力度和速度柔和均匀的方式，将面团压制成厚度为2 mm～3 mm的面片；切丝：切除面片头尾部分后，按宽2.5 mm～3.5 mm切割成丝，无粘连现象；截断：将切丝后的面条按长400 mm～500 mm进行截断。
在燃面调料方面，辣椒面制作时要求选用表皮光亮、色红肉厚的二荆条辣椒干为主，配以其他辣椒干。经去蒂、去籽、炕熟、冷却后，舂成碎面；菜籽油加工时应将压榨菜籽油以油温180 ℃～210 ℃范围进行熬制；红油辣椒应将熬制温度为180 ℃～210 ℃的菜籽油加入辣椒面中，并边加菜籽油边搅拌辣椒面，达到辣椒面受油均匀，色泽红亮，辣中带香的要求。菜籽油与辣椒面的比例宜为100 : 20。
宜宾燃面之所以清香扑鼻，油重水少而不油腻，跟拌料中特有的宜宾芽菜、香油有直接关系。正宗宜宾燃面，要求炒芽菜按照“T/511500YBFIA 03”（宜宾芽菜推荐标准）的规定制作；复合香油则要求采用压榨菜籽油与干核桃、香辛料（八角、花椒、山奈等）、小磨香油共同熬制而成，菜籽油与干核桃、香辛料、小磨香油的质量比宜为100 : 5 : 20 : 10；香葱粒必须是精选宜宾本地新鲜小香葱经清洗、沥干水分，切成长度为不超过5 mm的葱粒。
正宗的宜宾燃面必须是碱水面
要有花生、芽菜、红油、香油
要制作一盘正宗的、符合《宜宾燃面烹饪技术规范》的宜宾燃面，必须在沸水中放入碱水面，煮制1.5分钟(以100g碱水面计)左右后，捞起并迅速甩干面条上的水分。
将煮熟后的碱水面，按一定比例先后加入调味酱油、红油辣椒、复合香油拌匀；再撒上炒芽菜、香碎料、香葱粒等调味料，碱水面与复合香油、炒芽菜、香碎料、香葱粒的质量比宜为100: 15 : 10 : 15 : 5，所有调味料和佐料均可依据个人口味适量加减。用餐者应充分拌和所有调味料、佐料，即可食用。
在技术规范中，还要求制作的“宜宾燃面”符合卫生要求，即碱水面加工、调味料制作、宜宾燃面烹饪等过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》文件。在质量方面，宜宾燃面色泽要求面条颜色红亮、松散油亮，炒芽菜呈黄褐色，香碎料呈金黄色；质地要求面条柔韧、不粘连；风味要求油润干香、多味调和、香辣爽口。食用者可在自然光线下，采用目测、鼻嗅、品尝的方法对色泽、质地、风味进行验证。
据宜宾传承燃面有限公司总经理袁正游介绍，很简单的一个最基础的规范，按这个方法来做就不失为宜宾燃面的味道，如果规定太细的话，所有人制作出的燃面都是一个味道，难以确保口感上的多样性。“主要目的是防止像成都、外地一些地方的面馆，打着宜宾燃面的招牌，煮一碗面放点佐料、肉末就冒充燃面。”袁正游表示，而一碗正宗的宜宾燃面，必须要有花生、芽菜、红油、香油等等，而具体的口感，可以根据不同的喜好进行调整。
成都商报客户端记者 罗敏
编辑 官莉