成都是中国的美食之都，一年吃掉700亿，成都人真是妥妥的“吃货”。与美食数量成正比的是众多餐饮门店面临的竞争压力，这也驱动着当地餐饮商家迫切拥抱互联网，而在成都鳞次栉比的餐馆中一些企业巧用大众点评的众多功能让自己的餐馆在竞争中脱颖而出。
成都商报记者采访了大众点评必吃榜的两家餐饮企业，在新餐饮的浪潮下借助互联网化，让运营更效率、营销更精准，让餐馆更加智慧，积极带动了成都餐饮产业服务升级，互联网线上化将成为餐饮升级3.0的重要推动力。
老字号冒烤鸭店“铁粉”老板巧用点评
必吃榜成带客王 营收破历史最高记录
图：张烤鸭老板张宇和烤鸭刘师傅
店铺开在成都市繁华商圈盐市口的张烤鸭创立于1988年，距今已有30年历史。目前张烤鸭的掌门人是80后的张宇，因为父亲年事已高，2008年左右远在比利时学习管理学的张宇放弃优渥的金融前景，回到成都，拾起父亲的嘱托开始卖烤鸭。
张烤鸭经历父子之间的传承。张宇的父母都是停薪留职的下岗工人，当时主要靠养鸭子、给烤鸭店供货为生。在送鸭子的过程中，接触到了成都烤鸭，也萌生做个有关烤鸭的小生意来维持生计。”
1988年的老成都张烤鸭的第一家店开在枣子巷，彼时没有张烤鸭这个名号，因开在枣子巷，烤鸭店取名叫做枣园烤鸭，店面也仅是用茅草棚搭建。1993年，枣园烤鸭从枣子巷搬到青石桥，从茅草棚做到70平米的瓦房。
如今说起这门手艺，张宇也是相当熟络，他翻开餐厅的食谱印入眼帘的就是一张有些昏黄的老照片，上面张烤鸭的第二代大师傅正在用火钳穿着一只滚满油珠垂涎欲滴的焖炉烤鸭。“和熟知的北京烤鸭不同，成都的冒烤鸭，采用青杠木柴的温度让烤鸭做到外烤内煮，尽情发挥烤鸭的油脂香味。每次烤鸭出炉的时候，烤鸭的香味飘满整条街，吸引着街上的食客们端着锅排着队，硬生生把街道夹断成两截。”
张宇坚持父辈用心做食材的本心之余，还给张烤鸭带去全新的管理理念。2015年，张宇给餐厅做了一个系统的食客调研，结果发现张烤鸭的顾客群体出现严重断层，50岁以上的顾客成为餐厅的主力，年轻食客青黄不接，餐厅活力不足，缺乏原生消费力。
“是时候去做一些新的改变了。”他坚持每天结束营业后和厨师一起试菜，分析今日菜肴的成与败。同时，针对本地老顾客，开始一年翻新2次新菜品，10年来他甚至周末开着车去自贡、宜宾以及成都周边去“淘”美食，研发新的菜品。“其实我们本身就不是发明美食的，就是美食的搬运工。”张宇笑言。
借着年轻人移动互联网的天生敏锐的嗅觉，在2012年左右，张宇就开始和美团、大众点评等互联网平台合作团购券产品。一段时间后，跟着美团点评而来的年轻食客逐渐增多，老字号开始焕发新活力。凭借多年的良心经营和食物口碑，张烤鸭青石桥店今年7月进入2018大众点评必吃榜成都必吃餐厅。
在榜单发布一个月后，餐厅客流量创下30年来的历史新高。“原先工作日晚上9点差不多可以准备打烊，现在晚上9点半都还有食客在排队等待。”据张宇透露，传统餐饮门店是被动地等客上门，但点评帮助餐饮门店实现了主动出击。
他根据商圈优势选择了大众点评的推广通服务。在入选必吃榜后的一个月里，张烤鸭用平常同样的推广费收到10倍以上的销售额回报。生意好的时候，甚至一天可以卖出200多只烤鸭。
目前张宇开始拓展快餐简餐领域，他透露已经根据美团点评的外卖大数据分析挑选适合外卖社区店的选址、菜品种类等，主打人均20元左右的家常菜。
夫妻店开成秘制兔头串串 点评“品牌秀”助力扩张
“网红店”竟成老成都味道
（图：冒椒火辣老板侯哥、老板娘菲比）
在成都的奎星楼街隐藏着一家名气颇大的网红店，冒兔腰、冒千层肚、冒脑花、冒鹌鹑蛋、以及原汤碟、干碟，无一不是这家店铺的明星产品。
老板娘菲比原是英语老师，从事8年出口英语培训工作，当时也是收入过万的万元户。侯哥14、15岁时候就出门求学，师从川菜名厨叶兴东，在餐饮江湖闯荡了二十多年。
菲比和侯哥耍朋友的时候，两人都喜欢吃串串，有一次喝了酒，侯哥就壮胆表白“你喜欢吃串串，我就给你开一家串串店咯”。这并非玩笑话。2011年，开在银河北街的 “毛线签签”就是属于侯哥和菲比的第一家串串店，也是现在冒椒火辣的雏形。
“当他说要为我开一家串串店的时候，我觉得不可思议，他从哪儿弄门面呢，直到他拿出已经签订的契约合同。”
说起老公侯哥，菲比很是开心，她说他们俩谁都离不开谁。有一次两人看完电影，竟只因买到的观影零食未吃完，便在路边坐下，聊了大半宿的天，谈天说地，无所不谈。从2012年，第一家冒椒火辣开业到今年，这家网红品牌在成都拥有3家分店。
搬迁奎星楼街，这个当时不被看好的疯狂举动，很快就凭借超高人气回击了质疑。2013年8月，在奎星楼店开业仅半月有余，冒椒火辣就开始了漫长的排队之路。现在，冒椒火辣奎星楼街店明天需平均排队2小时，每天排号近400位，排号最多时达到单日1000人。放眼全成都的餐饮品类，冒椒火辣的排队量数得上全成都前3位，有意思的是80%的排队食客，都觉得花这个排队时间花的值。 有外地食客为了排队吃上冒椒火辣，直接住在奎星楼街附近的快捷酒店，有的食客为了多吃一顿串串，直接把机票做了延期……
要论成都特色，串串香当选其中。菲比说自己更偏向于本真的纯粹，既然幸运的开起小店，就要做出能够代表成都的味道。“冒椒火辣串串”中午卖冒菜和串串，招牌兔头只有晚上才卖。她们甚至会给每个兔头剪毛、刷牙。
尽管头顶“网红”的光环，但两口子内心却很笃定地认为，必须坚持做好味道，脚踏实地，坚持死磕产品。侯哥说，“串串”品类的黄金客群永远在18-28岁左右，只有做好“品牌化”，未来的路才能走得更远。现在菲比管经营，侯哥把控味道。去年，冒椒火辣推出了标准化的零售产品——串串底料套装，目前已经有了自己的网店销售。也已横向拓展了冒菜、热锅串串等分品类餐饮子品牌。
在品牌化的道路上，冒椒火辣一开始就积极拥抱互联网，把大众点评作为品牌形象的线上展示出口。“不得不说点评真的很好用，通过品牌秀产品统一线上门店的装修，让我们三个门店在搜索之后都有统一的连锁品牌认知。”同时，每月拉取大众点评用户评论中的差评作为经营分析的重要参考数据。今年冒椒火辣成为成都必吃榜上榜商户，有越来越多的外地食客，通过搜索大众点评慕名前往冒椒火辣体验不将就的成都味道。
记者观察：餐食演变为成都人生活美学
转型“新餐饮”成成都餐饮业决胜之钥
“美食”是成都最著名的标签之一，作为联合国教科文组织授予的“美食之都”，今年1月，成都市召开生活性服务业发展大会，将生活美学的发展提上日程。会议明晰，将引导发展六种新形态，提质发展九大领域，到2022年建成具有国际影响力的消费中心城市，形成商贸、旅游、文化、餐饮、康养5个千亿级消费市场。建成具有国际影响力的消费中心城市。
成都市政协课题组报告认为，就全国范围来讲，成都住宿和餐饮业具有明显的领先优势。餐饮、旅游、文体与“互联网+”契合，2016年，成都社会消费品零售额居副省级城市第二名。
在这座美食之都，美食不仅仅是人的一日三餐，还有着更为丰富的内涵。在成都，美食还是一个产业，它是中国拥有餐馆数量最多的城市，《2017成都餐饮业调查报告（2016财政年度）》显示：2017年成都市餐饮业零售额销售收入达到794亿元，同比增长12.4%，占四川省餐饮收入31.92%。
根据美团点评《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年成都在线消费者，男性占38%，女性占62%。在年龄分布方面，20-24岁用户占比32.9%，25-29岁用户占比28.3%，95后用户群体大于90后，且20岁以下用户的占比为5%，高于北上广深4个一线城市的同年龄层用户占比。而且，成都的在线餐饮消费者的年轻化，已远远超过北上广深。90后一马当先，为成都的餐饮消费市场贡献了大部分份额，占据了绝对主力。
2017年，在交易额方面，成都表现出了较强的地域特色。据《中国餐饮报告2018》数据显示，成都餐饮吸金前5强分别为：小吃快餐、川菜、火锅、西餐、烧烤。
尽管拥有发展餐饮产业的沃土，不过，在消费升级、流量跃迁、技术嬗变的背景下，成都餐馆也面临转型的抉择，引流难、效率低、贷款难、成本高的转型借助互联网方能“打怪升级”。成都餐饮协会会长何涛表示，成都本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理、营销资源等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是成都餐饮企业难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。
而显然以美团点评为代表的互联网企业成为成都餐饮拥抱互联网➕的超级平台。美团点评高级副总裁张川强调新餐饮的发展趋势可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化的一个重要原因——后者们早已在多个领域被证明了是推动传统行业成功拥抱互联网的必要手段。
根据张川的预测，2018年将是餐饮产业的变革点，到2020年时，中国餐饮消费中的2.4亿个订单将实现线上化，行业的线上化率将达到60%，互联网加持下的新餐饮将迸发出更大的想象力。
成都商报客户端记者 胡沛
编辑 李飞龙