“兴趣是最好的老师”，美食界很多名店是“老饕”开的，但有一些人不是美食家，也成为餐饮界“大拿”，比如杨国福--一个连辣都不吃的哈尔滨人，居然做起麻辣烫生意，还在全国开了超5000家店，堪称全国麻辣烫界“第一人”。
许多人认为，麻辣烫技术含量不高，几乎没有行业门槛，而且资金需求不大，街头随处可见，几乎是“想做都能做”的生意。
其实，麻辣烫也在升级！杨国福能在这个堪称“红海”的行业杀出一片天地，将一碗小小的麻辣烫做大，秘决究竟在哪里？
怎么让麻辣烫出川走向全国？
研制改良 不吃辣的他往麻辣烫里加奶粉
2月26日上午10点，小雨。成都市郫都区安德街道川菜园区，49岁哈尔滨人杨国福坐在四川杨国福食品有限公司里，这是他在四川的公司，也是他在四川的家。
“吃住在公司，办事方便些。”在杨国福的办公室内，甚至有一间厨房，设备全部来自国外，是他自己研究底料口感的“光明顶”。
每天差不多早上7点多起床，看报表，批文件，询问工厂原料生产情况，这些工作，是让杨国福自认能成为企业核心的基础。“所有的原材料采购、生产、管理、宏观调控都是我自己来抓，自己掌握这个企业的一切，这就是核心。”
在四川，除了工作，杨国福一部分时间，还会放在迎接客商上，从早上7点多起床到晚上9点多休息，只要在四川，客商们就会慕名而来。
仅2月26日上午10点到11点30分，杨国福就迎来了四拨客人，其中一拨客人甚至来自日本，每次有人敲门，他就会起身亲自开门迎接。客商们，几乎都会提同一个问题：他是怎样把一碗小小的麻辣烫做到现在如此大的规模？
杨国福的回答也简单：坚持。
2000年时，杨国福与妻子在路边摆摊创业：烤肠，烤鱿鱼。那时，远在千里之外的四川，“麻辣烫”、“串串”，一些知名火锅品牌早已风起云涌。一年后，杨国福发现了“麻辣烫”，也听说了火锅，但辛辣的底料让当时32岁的他望而却步，“我不能吃辣，一吃辣都会拉几天肚子。”
认准了这一行，仅有小学文化的他开始琢磨如何研制更适合北方人的麻辣烫底料。历经上千次失败，以骨头熬制的高汤为底料，“可以喝汤的麻辣烫”被杨国福研发出来。2003年，杨国福麻辣烫第一家直营店--“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街成立，这也是“杨国福麻辣烫”的雏形。
创业初期，直营店生意火爆，杨国福的亲朋也加入麻辣烫大军，仅在哈尔滨周边县城，“杨国福麻辣烫”就开了几十家门店。为了让汤更有营养喝起来味道更鲜美，杨国福又在汤底中添加奶粉，这让他的麻辣烫与当时其他麻辣烫有了相比，更有特色。
怎么把一碗小小的麻辣烫做“大”？
标准化快餐式 面对面聊出千家加盟商
餐饮市场中，麻辣烫之前一直是“低水平”的存在，且同质化现象严重，除了核心底料，好像没有什么技术含量，后厨操作每人一锅，一次性成汤，加点菜叶、肉丸子，谁都能做，操作流程也非常容易复制。在北方市场，不少其他麻辣烫品牌也逐渐崛起，但大多在卫生和管理上被人诟病。
和许多初创企业一样，在经历了初期的火爆后，由于加盟费低廉，对加盟商规划等不足，杨国福一度走入困境。2010年杨国福决定停止加盟，进行整顿。整顿过程中，他重新设计了视觉形象，提出了标准化、快餐式麻辣烫的概念。在做大麻辣烫的价值感和差异化同时，他还以每年10%的淘汰率，剔除那些不负责任、不服从管理的加盟商。
与其他加盟店交钱加盟不同的是，杨国福选加盟商就爱“看人”：挑选那些热爱餐饮、品德端正的人。
在2012年之前，“杨国福麻辣烫”的800余家加盟店中，绝大多数门店的加盟都由杨国福亲自谈判，谈话的一大重点就是考察加盟商的品德，方式也简单，就是面对面谈，谈家庭，谈尊老爱幼等。
在杨国福看来，品德和价值观一致才能支撑彼此共同走下去，品德、热爱行业、服从管理是三个不变的标准。第一个做不到，其他都是泡影。
为了监督加盟商的服务，杨国福组建了“督察组”，有时还到各个门店暗访。另外，杨国福意识到仅仅整改店面治标不治本，不能只顾“面子”，还要从科学的选址上带来流量。为此，他拓店的选址多聚集在学校、商业中心、甚至机场、高铁站等具有商圈辐射、人流量较密集的区域，既方便顾客记住店铺位置，也为店铺带来更多关注度。
就这样，以底料和品德为基础，在加盟商门店选址、产品、定价和标准化四方面严格把控，效果立竿见影，到2018年，杨国福麻辣烫以超过五千家加盟店的数量称霸麻辣烫界。
四川省调味品协会党委副书记、成都市食品商会副会长孔祥伦说，这样的市场占有份额，在麻辣烫行业里几乎占据半壁江山，是绝对的“一哥”。
为何在“巅峰”放缓扩张脚步？
从1000家到500家 腰斩加盟商目标的背后
不过，2019年，杨国福再次做出一个决定：把每年一千家加盟商的目标，降到每年500家。
红星新闻记者未能获得杨国福麻辣烫2018年加盟费利润等数据，但从其加盟费中不难看出他付出的代价：上海市加盟费49900元/年，北京、广州、深圳加盟费25900元/年，其他地级市及直辖市21900元/年，县级市及乡镇17900元/年。若按一个加盟商为21900元为例，减少500家加盟商，仅加盟费就要少收入千万以上。如果加上由总部直供的调味料、食材、冷冻产品等所产生的利润，减少的收入，远在千万之上。这又是为何？
这，或许要从整个麻辣烫行业的升级说起。红星新闻记者调查发现，在如今麻辣烫市场上，骨汤、清汤、酸辣、香辣口味诸多，甚至还出现番茄、泡椒、海鲜等口味的麻辣烫。除了追求性价比，消费者还在追求更好、更美味的食物和体验，让传统麻辣烫更加细分，越来越多精致和个性化的产品和店面涌现。
《中国餐饮报告2018》数据显示，在订单量和订单金额增长两方面，小吃快餐都进入了前八。而易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫，仍被众多小吃快餐经营者们看好。从整体消费订单量看，小吃快餐仍是大众消费主力军，订单占比63%。同时，该报告也显示，“全国口味、环境、服务”排名榜单，无一麻辣烫品牌入局，80、90后人群在整个用户层中占比近7成，90后餐饮消费超越80后。
从这些数据中不难看出：小吃快餐是一个存量大，增量大的市场；而备受消费者追捧的传统麻辣烫，正面临“同质化严重”的问题；90后消费者的崛起需要更多“精细化”的产品，麻辣烫市场，新的产品和模式正不断涌现。
四川火锅协会常务副会长严龙表示，现在的麻辣烫，一般有以下特点：小而精，从过去“夫妻店”、“街边店”转向“舒适服务”；在运营、传播多方发力……
孔祥伦也认为，市场成熟、多元发展，吃法更多，更多口味，以食材为核心，主打新鲜健康，甚至打造一些个性、“网红感”精致小店。
近两年，新晋麻辣烫品牌越来越多，品类竞争也愈加激烈。杨国福降低开店目标的原因，也有这些因素。“我们要从供应链、环境、服务、产品展示等方面进行全面提升。”
开学院建工厂背后的“野心”
投3.5亿在成都建工厂 布局海外瞄准千家店
除了产品和品牌升级，杨国福的布局在麻辣烫界也是“大手笔”：在上海开设商学院，在成都自建含办公楼、研发实验室、生产车间等在内的工厂。
杨国福看重成都优势，也想借助四川调味品的原料优势，将地址选在了成都郫都区安德镇川菜产业园。3月3日，红星新闻记者发现，投资3.5亿元的工厂已竣工，采购了很多德国、日本等国的先进设备，以每天吞吐约25吨原料（花椒、胡椒、豆瓣等）和成品（麻辣烫底料）的速度24小时不间断作业，高度机械化和信息化让很多生产步骤实现无人化作业，工厂产能可满足20000家门店的原料配给，后续生产的火锅底料还将通过线下门店和线上渠道销售。卫生方面，杨国福也十分看重，在公司每层“五星级”厕所门口，甚至有专门为如厕者准备的拖鞋。
孔祥伦感慨，在四川麻辣烫行业里，杨国福是唯一一家自建工厂生产底料的，放眼全国也不多见。
建工厂、设学院、引人才，除了提升加盟店的标准化程度外，这是杨国福在为品牌发展、国际化布局做准备。
目前杨国福麻辣烫在海外有三家店，分别在澳洲和日本。杨国福坦言，海外虽然只有3家门店，但这是一次勇敢地“吃螃蟹”，通过海外店的运营，对海外餐饮市场、产品标准化、远距离的门店运营管控等都有了经验。
杨国福表示，2019年、2020年会加快海外门店布局，预计到2020年末，计划在国际市场开1000家店。“把火锅文化乃至中国文化传递到世界每个角落，这也是餐饮人的责任。”
论道麻辣烫
“杨氏模式”真的无往不利“高枕无忧”吗？
四川火锅协会常务副会长严龙:
餐饮没有一劳永逸 大品牌更应做好战略规划
四川火锅协会常务副会长严龙认为，外地人来把四川餐饮做大的现象比较正常，首先市场本来就很大，其次一些外地人有新思维，把准了消费者的习惯，自然会做得好。这种现象不止是麻辣烫，餐饮界内常有，这并非坏事，对麻辣烫乃至整个餐饮行业而言，都是融合发展、创新发展的一大契机，激烈的竞争会让利消费者，这也是一大利好。
严龙表示，杨国福的模式，并非简简单单开了多少家店，他做得早，完成了体系搭建和产业链的构建，为将来的发展奠定了基础，但最主要的，还是他们团队的沉淀，成就了今天。
不过，在严龙看来，在餐饮业精细化分类的今天，餐饮淘汰更迭比较快，杨国福这种扩张并非高枕无忧。做生意没有一劳永逸的配方，需要每天自己“否定”自己，今天你走在前面，不注意未来发展方向，不提前做好战略规划，也许走着走着就把自己丢了，许多大品牌，走着走着就发现自己跟不上了。
“金鼎奖”获得者、经济学博士祝启明:
麻辣烫市场已升级 跟不上主流发展趋势将被超越
中国营销界规格最高奖“金鼎奖”获得者、经济学博士祝启明说，杨国福有今天，首先是选对了行业，八大菜系里川味占比高达35%以上。川味，作为四川走向全国或全球的名片，拥有巨大的消费市场人口基数。其次，先人一步，定位准，起步早，标准化成了杨国福开疆拓土的利器。
深刻分析杨国福的成功模式，祝启明认为，并无太多的领先之处，只是把顾客满意作为企业工作出发点，从品质，菜品、口味、店铺装修、管理流程从消费者的感受出发，做好了每一个环节乃至极致。
不过，机遇与风险并存，祝启明说，目前，连锁加盟模式在国内风起云涌，规模化连锁加盟易树立和传播品牌，提升品牌知名度，但在快速发展的同时，品牌商必须加强对企业本身和加盟商的管理。连锁店越多,风险就越高,特别是食品安全方面的风险，必须严格管控，一旦失控将对品牌带来致命威胁。
就麻辣烫产品和整个市场升级而言，小而美，快时尚，好吃不贵调性高是麻辣烫的主流发展趋势。在产品方面，麻辣烫行业已从麻辣烫上升为“以大单品托品牌，以品牌带动产品群”的发展态势，产品花色品种不断增加，口味不仅仅局限于麻辣烫，麻辣仅仅是众多特征口味中的一种。
祝启明认为，如果杨国福能够跟上这一发展趋势，在大单品的推动下，其他口味的产品如包子、千层饼、米粉、面条等也出现旺销局面，会进一步推动加盟店和品牌的发展。当然，如果杨国福跟不上这一趋势，不能给消费者更多选择带来更多惊喜，被对手超越也是迟早的事。
红星新闻首席记者 蒋麟 摄影报道
编辑 余孟祥
