麻和辣，是很多人对川菜味型的第一印象。
诚然，我不否认部分川菜重油重盐、麻辣兼具，但仅用“麻、辣、鲜、香”四个字来形容川菜，仍然有点管中窥豹的意味。作为八大菜系里味型最丰富的一脉，“尚滋味、好辛香”的川菜味道是多变且繁复的。鱼香、陈皮、怪味……足有二十四个味型。川菜永远不会只有一种味道，呈现的都是几种味型的复合缠绵。
一场场阵雨浇不灭夏日的热浪，昼长夜短的时间分割让欢乐的时光逐渐拉长。当夜晚的食物从火锅串串变成冰粉凉糕，有人仍旧固执地进入某家馆子点了一桌子川菜，再带上一瓶顺品郎美酒，让川菜与美酒在夜空中交汇，碰撞出崭新的欲望与火花。
这一刻，川菜与美酒好似天生一对。川菜陪伴之下，酒精可以肆无忌惮地挑逗着每一个人的神经，有了美酒的川菜，就好似找到灵魂伴侣的旅人，不再寂寞。至此，一个吃饱喝足的不归夜，诞生。
本周，由顺品郎独家冠名的《好吃嘴郎牙榜》按照时间轴的线索，搜罗了好几家或新或老、四散在成都各个地方的川菜馆子，制成下面的川菜馆月榜单。这么多年，无论新派川菜，还是老派川菜，依旧在不断吸纳着各地佳肴的特色，最终演化为包容并蓄的饮食文化。
来嘛，今夜无人入眠，夏日里就是要一起吃肉喝酒，一起与他人分享口中琼浆玉液和百滋百味的美妙。
盘飧市（春熙路店）
华兴街62-64号
“盘飧（sūn）市”三个字出自杜甫的诗句《客至》，原句是“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”不要以为从1925年开始开业，目前已经营业了95年的盘飧市，除了卤肉和包子之外就没有什么好吃的，作为一家地道的川菜馆子，它自有自己的独到之处。
我们是在一个下着雨的傍晚到的盘飧市，因为下雨的缘故，店里的食客不算多，所以可供选择的菜品也比较丰富，甚至还有当天中午没有卖完的包子。要知道，盘飧市的包子可是成都人甘愿为了它排长龙的存在，而且经常去晚了就卖完了。这次赶得巧，包子、卤味，还有家常菜，我们全都要。
盘飧市的包子堪称一绝，个头大概比成年男性的拳头还要大上一点。包子皮极其柔软，用筷子一戳就会按出一个窝窝。咬一口立马就能看到馅儿，然后是扑鼻的卤香味和肉香味。肉末肥瘦兼具，面皮几乎被油脂浸透，面、肉、油几种香味在口腔环绕，成都人为了它心甘情愿地排队不是没有道理的。
至于卤菜，更是盤飧市的门面担当。和成都家常卤味不一样，盘飧市的卤菜在川卤的基础上加入了广卤的回甜，形成了独有的老旧醇厚滋味。无论是鸡翅鸡爪，还是兔子鸭子，每一样都能征服食客的嘴巴。我们当天点了一个卤菜拼盘，卤肉拼盘没有固定的菜品，都是根据当天店里的食材来现搭配的。我们那天吃到的有心子、豆干、鸭脚、兔子、耳片。
可以负责的说，拼盘里的每一样菜都不会踩雷。心子沾点海椒面吃起来非常软糯，一点怪味都没有，反而鲜味十足，带有丝丝回甜。豆干是我的最爱，卤得非常之入味，但是盐味又控制得恰到好处，空口吃也不咸。最让人心动的是兔子肉，吃起来居然是有点出人意料之外的干香口感，有点像烤兔的那种口感，但是肉质又比烤兔湿一点。最重要的是，兔肉几乎都是大块大块的，不用吐什么骨头，吃起来幸福感瞬间又提升了一个层次。
至于家常川菜，我们点了回锅肉。回锅肉就不用说了，家家都会做，而且每家炒回锅肉都有自己的独门秘方。不得不夸一句盘飧市的回锅肉，肉片切得又大又薄，每一片都炒出了灯盏窝儿。要知道，检验一盘回锅肉是否合格，其中一个方式就是看肉有没有起灯盏窝儿。炒好的回锅肉，混合着辣的气味、油爆起来的温度、以及略微焦香的复合感受。肉片和配菜形成了一种绝妙的搭配，在油爆的肉香尽头，还有一丝清香入口上喉，简直不摆了。
努力餐
金河路1号
开在金河路和小南街交界处的努力餐，1929年就开张了。因为距离景区较近，所以颇受外地游客喜爱。但对于本地人来说，一直是听过大于吃过的存在。
不得不说努力餐的环境和服务尚可，平板点餐也很方便。精挑细选之下，我们点了葵花宝典、农家糯米鸭、蒜香粉丝娃娃菜，一共三道菜。
“葵花宝典”听起来是一个金庸式的名字，上桌之后我们才恍然大悟，原来所谓的“葵花宝典”是盘凉拌秋葵。凉拌秋葵虽然普通却也仍不失新意。其实我一直觉得，老派川菜馆子的魅力，就是将普通的食材做出家常的感觉，让人吃得出家的味道，吃得亲切又熟稔。
蒜香粉丝娃娃菜整体无功无过，保证了家常味应该有的水准。粉丝一定要趁热吃，不然放冷了容易团成一坨。娃娃菜本身是属于非常能吸收调料味道的食材，所以还比较入味，整道菜吃起来是咸鲜的口味。但是空口多吃两口，容易被酱油和蒜末的调味打闷，建议配着米饭吃。
最开始所有人都以为糯米鸭会是粤式的那种做法，用糯米包着鸭子一起蒸。上菜之后才发现原来是把烤鸭片成薄片，然后和着糯米压实。鸭肉片得非常薄，吃在嘴巴里非常酥脆，糯米的味道调和得刚刚好，搭配到鸭肉一起吃下去，口感非常高级。鸭肉稍微在嘴巴里滚上一圈就已经化渣，糯米更是非常绵软，抿一下就吞进去了，连咀嚼的力气都可以省下。
如果是招待远方来游玩的朋友，或是家中需要宴请，那么努力餐不失为一个好的选择。毕竟在这里能够品尝到资格的老派川菜，而且吃完饭后去宽窄巷子逛一逛也是一件惬意无比的事情。
大蓉和酒楼（外双楠店）
武侯区栖霞路46号
说到川菜馆子，大蓉和肯定是个绕不开的存在。小时候能够去大蓉和吃酒席，就是件好不得了的事情，现在再去吃大蓉和，没有了小时候的那种欢呼雀跃，但是菜品十几年一如既往保证菜品水准稳定的大蓉和，还是能够给人带来不小的惊喜。第一家大蓉和酒楼从1999年就扎根在成都，到如今也陆陆续续开了几十家分店。这种资格的老川菜馆子，味道憋憋不会错。
金汤养身锅绝对属于去大蓉和必点的菜品。将碎米熬制的米糊代替传统浓汤，用鲜虾熬制的虾油和虾汤做底料，配上肥美的海参和上好的芋头、山药等粗粮，出锅前还要撒上酥脆的油条碎。
满锅金黄，第一眼就能勾起人的食欲。值得一提的是其中的米糊，是用泰香米和贡米两种米混合起来打成的米糊，米糊粗细打得刚刚好，吃在嘴里有丰富的颗粒感，但是又不硌牙。虾汤的鲜美，虾油的质感，海参的滋补，芋儿的耙糯，米糊的浓稠……一碗吃下去，四肢百骸都是暖暖的。
贡椒麻鸭是一道大蓉和推出资格的下酒菜。不超过三斤半的麻鸭被打整得干干净净，肚子里面塞满了汉源的花椒，又经过了腌渍之后才放入卤水里进行卤制。与辣卤不同，贡椒麻鸭在制作工艺上属于川卤的形式，重调色和口感，咸鲜味浓，还带有一股浓郁的花椒香味。鸭肉经过了卤水的拥抱后仍不失嚼劲儿，瘦肉部分丝丝分明，慢慢咀嚼之下后又有隐隐的麻香直冲天灵盖。此时配二两顺品郎最好，浓酱兼香的顺品郎中和了花椒的麻，又带来一丝特别的花果清香……一道好的下酒菜，值得人慢慢消磨一杯酒的时光。
开门红在我看来，就是一道绝对的硬菜。所谓开门红，就是鱼头上面铺满了巴掌大的红椒。这道菜在剁椒鱼头的基础上进行了改良，剁椒与鱼头是热辣与鲜香的交融，是视觉与味觉的碰撞。二者强强联手，鱼头肉质雪白，汤汁醇厚鲜美，味辣而咸鲜，鲜香四溢，一口下去鱼肉软糯细嫩、鲜香爽辣，不断刺激着舌尖的味蕾，任谁都难以抗拒辣椒与鱼头的双重诱惑。
芙蓉凰花园酒楼
光华村街66号附16-17号
2020黑珍珠餐厅指南里，这家店榜上有名。而且在众多同样入选、人均过千的川菜餐厅中，这家依旧保留着酒楼名号的店，人均在百元左右。光是冲着开店17年还保持这个价格水平，再加上“黑珍珠”的名号，就很值得一试。
按照之前查过的点单攻略，我们点了雪花鸡淖、回锅甜烧白，还有凉粉、金沙蒜香骨和咸蛋黄小瓜。雪花鸡淖外形如豆花儿，泛着油润的光泽。入口如云，在舌尖上自由滑动。吃不出来鸡肉的味道，只有一种非常淡的油香味，口感和香气都让人觉得太特别，一口就会让你在万千川菜世界中把它记住。
回锅甜烧白但凡是一个糯米爱好者都无法拒绝，原本甜烧白上的夹沙肉“回锅”后和红糖糯米相互交融，合二为一，珠联璧合，糯米中有细碎的肉粒和豆沙，每一口都是扎实的满足感。
咸蛋黄小瓜简直能够满足一个“咸蛋黄控”的所有美好想象。碾得细密的咸蛋黄均匀地布满了小瓜（即三月瓜）的表面，让原本清香的三月瓜瞬间多了好几个层次感，但又不会觉得腻味，咸度和鲜味都控制在一个刚刚好的水准。整道菜吃完之后，让人恨不得把剩余当做配料的鲜椒也一并吃下去。
金沙蒜香骨有点类似避风塘炒虾，只是把虾换成了排骨，同时加重了蒜的比例。仔排在油锅里酥过一次，肉质变得紧实之余，多了一层脆脆的外皮。裹着金黄的面包糠和蒜末一起吃，味道咸鲜爽口，带有一点点辛辣的刺激感。一边从“金沙”里挑排骨吃，一边迫不及待地想饮尽杯中的顺品郎，这样一道下酒菜简直让人欲罢不能。大口吃肉大口喝酒，肉类独有的油脂香气，还有大蒜对人脑的直接刺激，轻而易举地激发出人对酒精的渴望。
院8里老川菜小酒场
天府二街建发鹭洲里6栋
看到店名“院8里”，成都话十级的土著们自然晓得，这是方言“院坝里”的谐音。那二年辰，好多人还住在平房，天气好的时候，总会在外面的平坝头扯起一张桌子吃饭聊天，这是一种很安逸很市井的体验。而现在，“院8里”在繁华城中，打造出一片清净院坝，自成一派。虽然开店才7年，但“院8里仍然在快节奏中坚守着那一口经典川味，亲切熟稔得仿佛成都人的自家厨房。
这次我们去的是鹭洲里店，在商业广场4楼，多远就看见了招牌，走进去才觉豁然开朗——眼前是有着青瓦木柱竹栏的川西民居风格院坝，绿植很多，四川特色竹椅随意围绕餐桌，一派休闲惬意。院子后面是装修清雅的大厅，搭配各种淡绿的餐具，在炎夏看起尤其温馨。
“院8里”做的是经典川菜，但也有创新。我们点的第一道菜是店家推荐的鱼香肉丝有鱼。鱼香肉丝，大家肯定都很熟悉啦，但以前常有外地游客觉得这道经典川菜“名不副实”：“鱼香肉丝的鱼在哪里喃？”其实鱼香是川菜的一种味型，而在“院8里”，鱼香不仅仅如此，这道菜真正让鱼香味的肉丝和鲜嫩好吃的鱼摆摆组成了CP。
看起来很有食欲的鱼香肉丝，铺散在一条炸至金黄酥脆的鱼摆摆上，再加上鱼头和鱼尾的造型，很特别。三分肥、七分瘦的猪肉细切成丝，炒出来脂香味十足，再加上比例拿捏得当的酱汁，酸、甜、辣、鲜、咸融合的鱼香味有着浑然天成的浓郁，还没开吃，香气就直溜溜往鼻子里钻。细细品尝，只觉得非常开胃，超级下饭。被鱼香酱汁包裹的鱼肉非常细嫩，没有刺，超级入味，完美诠释了菜名。
盖碗樱桃肉非常有四川特色，常居川菜中不辣的菜前几名，不辣且是甜，用冰糖和酱油烧制的樱桃肉，泛着诱人的油脂光泽，用小巧精致的盖碗茶杯盛着，看着就有食欲。旁边还有几颗用话梅腌制过的小番茄，搭配着樱桃肉吃，一点也不会油腻。此时，品上一杯将浓香之醇、酱香之雅和谐搭配的顺品郎，隐于闹市中的安逸闲适大抵就是如此了。
一周不吃一顿火锅串串，对于大部分成都人来说虽然有点困难，但也不是办不到。但是要一个成都人一周不吃家常川菜，那种百抓挠心的滋味着实难以忍受。有人说川菜就像窗前的月亮的，馋嘴的时候找它借一点光芒。而在我看来，川菜更像是镌刻进成都人生活里，一顿不吃都想得慌。
“何当共剪西窗烛，却话巴山夜雨时。”写这条稿子的时候，窗外正下着淅淅沥沥的小雨。细密润泽的蜀地雨年年随风潜入，浇灌着这座城市的土地，滋润着城市的风骨，催生着一批又一批的美味。这些或新或老的川菜馆子，从无到有，从先至后，在一丝又一丝的氤氲热气中，将酸甜苦辣麻辣鲜香悉数沉淀，风吹不散，雨打难消。
那些看起来或高档，或不起眼的川菜馆子们，每一家都有着专属于自家的独门绝技与招牌菜，每一家都在不断地传承与创新。在成都，大概也只有这些很希冀天长地久的馆子，才把每一道菜品调整到绝佳的口感，才会把每一道创新菜品的开头都用力打磨。
哪叹今生岁月久，愿守一方天地朽。从古到今，吃不尽品不竭的川菜们喂饱了一张又一张挑剔的嘴巴。今天，暂且先放一放手里的火锅串串，吃一顿丰俭由人的家常川菜吧。无论是毛血旺还是水煮牛肉，这些历久弥新、愈久弥香的食物，都将永远地停留于这座城市的舌尖，成为一群又一群人的美味记忆。
做个预告：下一周，由顺品郎独家冠名的《好吃嘴郎牙榜》将前往九里堤，去探索那里的美味，敬请期待哦。
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