最近，一条新闻刷屏成都——成都益民集团参与投建了天府智慧大厨房项目，总生产能力约为30万吨/年，未来每天可满足100万人的吃饭需求。
下面有人评论道：“成都常住人口不到1700万，有以万计数的大小餐馆，为何还要去关心百万人的大锅饭？”
实际上，天府智慧大厨房项目背后，是成都近年在团餐市场的“焦虑”。红星新闻记者获取的一份内部研究报告显示，目前全国一半以上团餐企业集中在江苏、广东、上海等东南沿海经济发达省份，华东地区占比超过50%，而西南地区团餐仅有6%。
成都餐饮同业公会秘书长袁小然告诉红星新闻记者，缺乏主导品牌、市场体系不完善是当前成都团餐发展的主要问题。她进一步明确，团餐行业的落后，也是成都美食产业发展的软肋。
眼下，摆在成都餐饮面前的一大挑战
真的就是如何做好“大锅饭”
↑天府智慧大厨房项目效果图
团餐是餐饮行业一股清流，门槛极高
“少米饭，多打点蔬菜！”这句话是每个食堂在午餐时间的号角，厨师们麻利地递上消过毒的干净餐盘，快速将菜品装盘。有人统计过，动作最麻利的厨师，可以在午餐时间一刻不停地装好120多份餐盘。
她们是最普通的盛菜师傅，也是离普通人最近的团餐产业链环节。根据中国饭店协会的数据，2019年中国餐饮收入达46721亿元，其中团餐市场规模约1.2万亿元。
十几元一份的盒饭构成了这个庞大的市场。多位业内人士接受红星新闻记者采访时都提到，团餐是一种B2B的餐饮模式，主要服务于大型集成客户，也就是说，“一经签约后会有长期稳定的固定就餐人群和消费个体”。
长期、固定的消费群体等同于稳定的合同关系，新晋企业想要分得市场蛋糕，首先要打破这块“看不见的天花板”。用世邦魏理仕成都商业部主管江南的话说，团餐是餐饮行业一股清流，门槛极高，“不是在路边摆摊就能做起来的生意”。
四川顺心餐饮投资管理有限公司是今天成都市场规模较大的团餐公司之一。而红星新闻记者回顾其发家史发现，创始人李昂虽是在磨子桥电脑城旁卖盒饭起家，但随后公司的快速发展，也是靠攻破一个个单位食堂、提前建立中央厨房来实现的。
航空餐食的头部企业四川航空汉莎食品有限公司副总经理左金川也透露，公司在世界很多地方都设有中央厨房，服务很多航空公司，“致力于把四川味道带到全国，带到全世界”。
↑顺心团膳 图据公司官网
这里的中央厨房，本质是团餐发展所背靠的规模效应。由于团餐的普遍毛利率很低，必须靠量取胜。
“规模化发展要求前期高成本的投入，所以伺机而动的观望者请先拷问自己，身后的资本能支撑自己多长时间不盈利？”一位业内人士提到了团餐行业的另一个天花板。红星新闻记者了解到，经营地中海团餐的帕蒂仕西班牙餐厅，先期投入近3000万元资金，主要用于中央厨房的建设，而天府智慧大厨房项目的总投资更是超2亿元。
因此团餐行业还有薄利多销的特征，“关键是要靠集体就餐的单量来增加成本的边际效应”。红星新闻记者了解到，团餐行业的价格敏感度甚至比社餐更高，通常是有需求的企业公开招标，抛出10元、12元的餐标。各企业就要拿相应定价的配餐去竞标，方案除了写清荤素搭配，甚至需要精确到每一份盛装到餐盘中的荤菜中，平均净肉几克，配菜几克。
“对消费的普通顾客来说，他们也更愿意花更多的钱在餐厅里消费。”上述从业者表示，团餐行业看似背靠巨大市场，实则发展步步维艰，未来需要更公开透明、更市场化的行业格局来推动其发展。
↑天府智慧大厨房项目施工现场图
赛事为团餐行业提供消费新场景
对成都而言，尽快寻找到现有市场以外的消费场景，是突破国内现有团餐发展格局的关键。
“对成都大运会，我最期待也最担心的是大运村里的食堂，毕竟，运动员们都挺‘挑’的。”几天前，奥运冠军冯喆在一场发布会上公开谈道。
作为中国最优秀的体操运动员之一，冯喆有丰富的国内外参赛经历，他深知专业团餐公司对一项大型赛事的重要性。在接受红星新闻记者采访时，冯喆强调运动员餐食讲究安全、健康、适口性，“一个也不能少”。
前不久，成都市商务局和成都餐饮同业公会曾临时组建了一个调研团，用两个月时间摸底考察了20余家餐饮企业，主题便是赛事下的团餐供应。
袁小然是调研团成员之一，她注意到赛事为团餐行业提供了消费新场景。“明年8月，第31届世界大学生夏季运动会将在成都举行，预计将有超过5万名运动员、嘉宾、游客前往成都。”袁小然说，紧张的赛程考验着城市团餐产业的功底，集中的需求也为行业发展带来巨大机遇。
↑成都东安湖体育公园主体育场
比如，帕蒂仕西班牙餐厅去年耗资3000万元打造的中央厨房，在该项目的可行研究报告中，说服项目落地的关键就是成都即将举行的多项体育赛事所带来的消费场景。比如2021年第31届世界大学生夏季运动会、2022年第56届世界兵乓球团体锦标赛、2023年第18届亚洲杯足球赛、2025年第12届世界运动会等等。
据悉，该公司的合伙人之一是欧洲重要足球、篮球赛事冷餐会的合作方，曾承担皇马周年庆、欧冠赛后庆祝会等活动，这些大赛的经验，是成都办好世界级比赛所需要的资源。
公司负责人吴金权透露，目前，平日只为两家门店供给半成品，但运转效率不足总产能的20%。他期待，城市承办更多的赛事也会激发团餐行业的发展，带来更多订单，投资巨大的中央厨房才能发挥相应作用，产生回报。
↑帕蒂仕西班牙餐厅
做专做精 产业链的转型升级
近大半年里，团餐可以说是风头最盛的餐饮细分类别了。
不仅有新的社会餐饮品牌宣布进军团餐业务，也有食品巨头试水团餐市场，更有团餐大品牌不断获得资本投资，进而迅速业务扩张……从美团点评到海底捞、思念食品等，每一家都对这个市场充满了渴望。
随着近年来团餐市场的快速发展，团餐行业面临着比较迫切的转型升级，一些大型团餐企业也不再满足于传统的餐饮服务业务，而开始聚焦于行业转型升级趋势，放眼上下游来寻找新的增长点。
比如，上海麦金地集团董事长孔德顺就曾表示，团餐企业发展到1亿规模时，会面临资源瓶颈，因为很多团餐企业当前仍是用靠拉关系的方式，严重依赖资源发展。
“靠这种方式发展，到1亿的规模就会面临瓶颈。而发展到10亿左右规模的团餐企业则会面临管理的瓶颈。”孔德顺说，团餐企业是管理性公司，而且做的是工业化餐饮，如果团餐企业没有一套好的管理体系，一直会在10亿左右规模徘徊。
基于对部分团餐企业的调研，在餐厅运营过程中，团餐企业的采购成本占总收入的比重高达40%至45%，大于社餐采购成本占总收入的比重。
在四川顺心餐饮投资管理有限公司董事长李昂看来，基于团膳业从田间到餐桌这样的长产业链，企业之间应该形成良性的竞合关系，在供应链、产业链上进行合作，企业根据自身发展聚焦到产业链的某一个点，做专做精，加强专业细分，“这样将有利于推动行业规范和规模化发展。”
“如果有机会，我们希望能够与乡村基进行合作，共享中央厨房，顺心餐饮就可以专心做终端，服务更多消费者。”对于当前企业所面临的瓶颈，李昂提出了一套解决方案。
↑乡村基门店
明年初，天府智慧大厨房将正式投用。“我们的第一步是抢占团餐市场，第二步是面向普通市民。”成都天府智慧大厨房科技有限责任公司总经理訚肃透露，未来天府智慧大厨房项目将依托成都地铁的布局，向市民生活圈延伸，“比如在地铁周边的菜市、超市进行配送站点的布局，最终建立成都城市3公里便民服务圈。”
上个月，成都举行了团餐专委会筹备会议。袁小然向红星新闻记者透露，成都餐饮同业公会前后历时3年筹备，即将在全市范围内成立团餐专委会，共同做好这锅“大锅饭”。
红星新闻记者 叶燕 邹悦
编辑 陈怡西
