时节：小雪
非遗：成都三大炮传统制作技艺（成都市非物质文化遗产项目）
传承人：李刚（成都市非遗代表性传承人）
“当！当！当！”三个嫩白的糍粑团如同弹丸一般，从师傅手中弹到放着铜碟的牛皮鼓上，发出战鼓般的响声，一声比一声响亮，再顺势跳到满是黄豆粉的“炮车”上。随后，舀一勺晶莹透亮的红糖浆，淋在裹上黄豆粉的糍粑团外。咬上一口，绵柔甜蜜的口感不禁让人竖起大拇指。
这便是成都非遗名小吃——三大炮。本期“顺时，让美好发生”，请跟随非遗探寻官、成都银行夏艺薇，一起来到“三大炮”的小吃摊前，让一碗糯唧唧、甜蜜蜜、暖呼呼的三大炮，陪你度过日渐寒冷的冬季。
四代传承的创新之路
“三声炮响震天外，金盏清音招客来，八方嘉宾聚一处，大快朵颐乐开怀。”一提及三大炮，便能瞬间勾起无数人的味蕾和对儿时的记忆。而李刚这一技艺，还要从祖爷爷辈儿聊起。
在上世纪七十年代以前，李刚家条件并不宽裕，为了生计，祖爷爷便挑起自家制作的糍粑进城售卖。由于制作精良，分量实在，口味俱佳，受到了很多人的喜爱。
随着祖爷爷年岁增加，进城卖糍粑的重担挑到了爷爷李洪兴的肩上。一天，李洪兴在路上感染风寒，声音嘶哑，喊不出平时吆喝的“红糖糍粑！红糖糍粑！”生意随之下降许多。他正心生烦闷，坐在一小茶铺喝茶，却看到茶铺小二一手提壶，一手抱一摞茶碗、茶碟，在给客人上茶时发出叮铃当啷的脆响，吸引客人的注意。“我也可以借助外力来为我吆喝呀。”得到启发后，李洪兴便在内心开始琢磨。
李洪兴想要制造一种声势大、穿透性强的声音，经过反复试验，他用一块木板，把数个茶碟放在上面，以掌击板，板声洪亮，碟音清脆，“就是这种声音！”李洪兴满腔热情带着新发明来到市面上，大获成功。但随之而来的问题是，几天后，他的手掌已经拍肿了。
为了解决问题，李洪兴和一老熟客磋商：既然糍粑有弹性，何不将一份糍粑分为三团，以糍粑团击板，让其弹跳入装豆粉的簸箕中，既省了皮肉之苦，又兼具表演性。从那以后，“三大炮”的名声逐渐响亮，不仅食客变多，在老成都花会、灯会等特别的场地里，也一定会看到李洪兴的摊位。
李洪兴年迈后，将这一手艺传给儿子李长清。他在前辈的手艺上，创新性地增加了夸张的肢体动作。这一举动让他在广州献艺时，撩拨了爱吃甜食的广东人的味蕾，从此，“李长清”三大炮走出了四川。
守护老成都儿时味道
李刚小学毕业后便开始学习制作三大炮，为了让老成都美食顺应顾客越来越挑剔的口味，更为了把这一技艺推向世界，李刚还真的下了不少功夫。
2004年，李刚带着三大炮入驻锦里美食街。为了让糍粑团在弹跳时更加明显，他创新性地将传统木板换成了牛皮鼓，使之看起来更轻盈，弹跳力更高。茶碟换成了铜碟，声音更加清脆。同时，我们如今看到的三大炮表演车也出于李刚之手。表演车分为三部分，盛放糍粑的大锅在前，12个铜碟和牛皮鼓在中间，装着黄豆粉的簸箕45度角斜立在后，既方便推动，又有整体美观性。“顾客喜爱三大炮不仅是它物美价廉，还因为它是一种集味觉、嗅觉、视觉、听觉享受于一体的小吃。”
顾客不禁发问，充满粘性的糍粑如何才能不沾粘在牛皮鼓上，还充满弹性呢？李刚回答只有一个字“练！”而当问起如何制作好吃的糍粑，李刚则很愿意分享。
三大炮所使用的是东北五常糯米，其中绝不掺入一粒普通大米，待糯米浸泡2小时后，再淘洗干净放入木质蒸笼中，开大火，蒸满40分钟后，还需过水再蒸1个小时。待蒸熟后将其倒入木桶内，加入浸过糯米的开水，浸泡20分钟让水分充分融入米粒内。等这一系列准备工作做完后，再使用木棒捶打，便形成糍粑胚料。
李刚对于三大炮的表演形式虽有大胆创新，但在制作手艺上依然保持着传统的做法。在他看来，三大炮之所以能够传承至今，传统的做法和味道是其根本，表演方式是其吸引顾客的手段，两者缺一不可。看着络绎不绝的游客，李刚不禁感叹，“成都，如今是国际美食之都，作为制作美食的手艺人，我有义务将这门手艺继续推广出去。”
文/曾琦
图/周勇良
非遗探寻官/成都银行 夏艺薇