时节:冬至
非遗:成都丁丁糖传统制作技艺(成都市级非物质文化遗产)
传承人:王道彬(成都丁丁糖传统制作技艺传承人)
如果声音也有味道,那么“叮——叮——当”的声音,一定能唤醒记忆中关于“甜”的最初解释。
卖丁丁糖的人肩上挑着扁担,两个竹筐摇摇晃晃,里面白色的硬糖层层相叠,手里拿着铁板和小锤敲出叮叮当当的声音。卖糖人会根据需要,将小铁板放在糖上,用小铁锤“叮”地一声敲下,记忆中的甜便已涌上心头。放一块丁丁糖入口,就会有简单的甜味,刚入口时有点嚼不动,抿几下又有些粘牙,但就是这样,却成了儿时和小伙伴分享的珍藏美味。
“顺时,让美好发生”非遗探寻官、成都银行陈文静在冬至到来时,带你去成都的老巷子里,品味传统丁丁糖的味道。
熬糖
来自大自然的甘甜
“叮叮当,卖麻糖,敲得娃儿心头慌。麻糖甜,麻糖香,没有吃的心头慌。”这一首童谣曾在成都传唱,卖糖人走街串巷,无需吆喝,只要敲响叮叮当的声音,就能让买主前往。
今年46岁的王道彬制作丁丁糖已有20多年,而这门手艺从他的祖辈传下来,已是第四代。一年365天,每天早上7点,王道彬就要为这一担子的甜蜜忙碌着。
要做丁丁糖,难,也不难。难是工艺,不难在用料。优质的小麦需要提前发芽,发芽好坏决定出糖的多少。王道彬将麦芽和蒸熟的糯米拌匀,装在干净的大缸里,等它们化成糖浆后,再倒进锅里慢熬。
小火慢熬1小时,对火候的要求特别高,需要不停搅动,还得细心观察糖色变化,直到糖浆逐渐变成深黄色,再迅速倒出,让其晾凉。王道彬也形容不出到底是哪种深黄色,只知道那是祖辈传下来的经验之谈和自身多年的观察之感,只有那一种颜色和稠度,才能满足接下来拉糖的需求,也才能达到不粘牙的口感。
拉糖
来自手艺人的绝活
晾凉一个小时后,糖浆浓稠成饼,王道彬将其抱出来挂在木钩上反复拉扯。只见他一拉三寸,二拉三尺,三拉长长一条白练,手一撒,就冲天而上,复又重重落下,回到他手里。制作丁丁糖最繁复的便是拉糖这一环节,不仅要不停变换糖块的重心和方向,以免掉落地上,还要让糖的每一寸肌肤与空气充分融合,让它吃起来更化渣。
所以,王道彬拉糖时,身体会不断往后仰,手上一接一绕,让糖缠上木钩,眨眼功夫,糖条变成泛银的乳白色,丁丁糖也算完成了。
一整条糖,搓成细长一根,大多数卖糖人会把它们切成块状,而王道彬有他独特的传统切糖方法。只见他拿出一根棉线套在脖子上,手中拿着棉线的一端,一绕一拉,丁丁糖顺势从他手中均匀地一颗颗落下,动作轻快又麻利。
坚守
让岁月锁住传统味道
民间有传说称,酒仙杜康的老婆发明了麦芽糖,清朝时发展成为丁丁糖。
“丁丁糖现在一天卖不到上百斤,但对于我来说,已经是一种情怀。”每当有人问起,王道彬的嘴角都会扬起笑意。在他的记忆中,父辈们总是走街串巷,挑着去售卖。小朋友是最不能忍受这甘甜的滋味,只要“叮叮当”的声音敲响,便会围过去,拿着1分、2分钱争先购买。毫不夸张地说,那时一天就能卖出上百斤丁丁糖。
如今,虽然糖类品种变得繁多,但王道彬依然坚守着最初的那一份滋味。“毕竟这份甜来自于大自然的天然发酵,对人体有好处,且无可用其他材料复制。”王道彬说,如今丁丁糖很少拿来吃,而主要在四川人的泡菜坛子里,如果泡菜生了“花”,放几块进去“花”便会消失,也会让泡菜口感更脆。
好在,与更多非遗传承人一样,无论时代如何发展、变化,他们都坚守者传统的工序。那些繁琐而细腻的手作,每一个步骤都是来自于岁月的坚持,唯有如此,才能锁住原汁原味。
文/曾琦
图/周勇良
非遗探寻官/成都银行陈文静