小满,是二十四节气中的第八个节气,也是夏季的第二个节气。小满之名,有两层含义,分别与气候降水和农业小麦有关。小满期间南方的暴雨开始增多,降水频繁;民谚云“小满小满,江河渐满”,这里的“满”指雨水之盈。小满至,南方地区如成都等即将开始收割小麦。小麦既是酿造浓香型白酒的主要原料之一,同时也是制作浓香型白酒酒曲的主要原料,而酒曲被称为白酒的灵魂。
时值小满,我们和成都银行美好生活探寻官何欣一起,走进“中国白酒原酒之乡”,去探寻邛酒的前世今生,及其背后传承不息的故事。
顺应自然节令 白酒制曲即将开始
时值小满,随着小麦的丰收,酒曲生产也随之拉开序幕。位于邛崃的宜府春酒业集团有限公司总工程师郭鹏介绍说,用酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲的好坏,直接影响到酒的质量和产量。正所谓“伏曲冬酒”,浓香型白酒制曲的最佳时间为每年7到9月份。因为夏季气温高、湿度大,空气中的微生物种类及数量多且活跃,利于微生物的生长和繁殖。天气越热,制的酒曲越好。
每年7到9月份制曲,利用三个月的时间制成一年用量的曲,顺应自然节令变化规律季节性生产。而小麦作为制曲的原料,在酿造过程中扮演着举足轻重的角色,被誉为制曲之魂。小麦自身所带的菌类以及微生物环境下所特有的菌类共同生长在酒曲之上,正是在这些富含各种微生物的酒曲作用下,中国白酒才拥有了丰富而独特的酒香。“每年小满不光牵动着广大农户的心,也吸引着众多白酒从业者的目光。”郭鹏表示,业内有“好酒是种出来的”的说法,每年小麦的产量与品质都关乎当年酒曲的质量。
而邛崃被誉为“中国白酒原酒之乡”“世界美酒特色产区”,是全国最大的白酒基酒供给地。为什么是邛崃?郭鹏介绍说,酿酒五大条件可以总结五个字——水、土、气、气、生。其中水土好理解;气是空气和气候;生则是微生物群落。成都邛崃群山合围,崖谷气候得天独厚。冰川融水历经亿万年砂滤矿化,黄泥窖池酿酒微生物和香味物质富集,构成了极佳的温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、粮食品质度、水质度、酿酒工艺度等美酒基因,可以说是盆地天然发酵池。
着力培育优质白酒、新酒饮、国际烈酒、酒庄四大集群
不同于其他节气的命名,小和大往往对应出现:有小暑必有大暑,有小雪必有大雪,有小寒必有大寒,唯独小满之后对应的不是“大满”。这其中蕴含着中国传统文化独有的智慧与哲理。中国传统儒家中庸之道,忌讳“太满”、“大满”,有“满招损、谦受益”“物极必反”之说。相较“大满”,小满反而不易。将满未满、不满不溢;不徐不急、不骄不躁。一切都是刚刚好的状态。
在郭鹏看来,这与当前白酒低度化的趋势正好相得益彰。“花看半开,酒饮微醺。”微醺之下的小满,更有别样的风味。品酒时,细品慢酌,醇香浓厚的香气仿佛在提醒我们,掌握“小满”的尺度,把握微醺的分寸,在悠长酒香中追寻彼此的知足与幸福。而这也是邛酒创新多元发展的一个缩影。
3月18日,白酒川酒成都产区高质量发展大会在成都举行。邛崃市委副书记、市长王德彰表示,川酒成都产区·邛崃作为全国唯一的国家中心城市酒业产区,正深挖“千年邛酒”深厚底蕴,着力培育优质白酒、新酒饮、国际烈酒、酒庄四大集群,致力推进邛酒创新多元发展。
对于未来发展,川酒成都产区·邛崃已明确了发展思路,将策划成立美酒研究院,开展酿酒关键技术、共性问题研究,并于大自然中探寻适宜酿酒的新原料,开发新酒品、丰富新味谱,提高酒品创新策源能力;全力打造国内首个威士忌产区,带动伏特加、金酒、利口酒等酒类品牌在产区发展;按照“一个酒庄就是一个消费场景”的思路,分类完善白酒酒庄、国际烈酒酒庄、非遗大师酒庄、新酒饮酒庄等打造方案,联动发展“酒庄+研学”“酒庄+农事”“酒庄+馆藏”等业态,推进邛酒与邛窑、邛茶、邛竹等产业叠加,带动产业融合发展。
红星新闻记者 林聪