“不吃火锅，就吃烤匠”这句响彻川渝、“震惊”全国的slogan，表达出了烤匠的使命——“要把麻辣烤鱼做成像火锅一样的美食名片。”继去年9月26日北京首店在朝阳合生汇店首开后，烤匠北京二店1月25日北京西直门凯德mall6楼开门迎客。
官宣！烤匠北京开二店
你会为吃一顿饭排队7小时吗？近几个月，烤匠在北京朝阳合生汇首店正在经历这样的盛况。据了解，因为等位时间基本在7小时以上，以至于北京的“黄牛”闻声而动，开始承接“新业务”，代客去烤匠排队，一个号最高收费200元，还因此一度冲上热搜。在社交平台上，年轻人甚至为吃这条麻辣烤鱼研究出各种攻略：早起，冲员工通道吃开门第一波；或者晚到，凌晨取号吃宵夜。
烤匠北京二店于1月25日在北京西直门凯德mall6楼开门迎客，“这一口麻辣，必须稳稳地接住。”不少人在上午9:59就已在门口翘首以盼，当时门口取号人群已排起超百人的蛇形长队，期待烤匠北京二店的开门迎客。
不只是饕客，“黄牛”也闻声而动，准备在烤匠（西直门凯德mall店）开展“新业务”。开业当天，二手平台上的“黄牛号”就大量涌现，价位在几十到一百元不等。但针对黄牛代排这一现象，烤匠也推出了相应的措施，上线了防黄牛小程序，线下扫码验证手机当日取号状态，通过验证后方可进行取号，而多次取号的黄牛在扫码这一环节就会暴露，在一定程度上能够遏制黄牛代排这一行为。
出圈！变身“美食排队王”
据了解，烤匠北京首店开业后，烤匠迅速登上大众点评北京热门榜榜首，且一度因为一个号码牌被黄牛炒至200元，登上热搜，变身“北京美食排队王”。不少消费者在社交平台发帖调侃：“烤匠盘活了全北京的黄牛。”
与此同时，烤匠排队长龙，成为整个北京合生汇商场的一道独特的风景线。每天都有来全国各地的“美食家”排队候吃。这一现象还曾被电视点名关注。一位顾客称：“在北京排不到队，直接飞去成都吃烤匠，北京排队要7～9小时，还是去大本营来得快。”
探秘！烤匠续爆火的原因
对于餐饮品牌而言，要想走得久，就需要把这个品类中最具价值的东西挖掘出来。“这么大的市场，烤匠为什么聚焦麻辣烤鱼？”烤匠创始人冷艳君说：“这是因为麻辣是烤鱼的起源口味，是全国烤鱼销量第一口味。这种味道能最大程度体现川味烤鱼的精髓，我们找到了以麻辣为核心的川味饮食文化的内涵。”
据了解，烤匠团队在2016年左右大量走访了重庆万州、四川乐山等地的本土烤鱼店，发现猎奇口味虽多，但麻辣烤鱼的上桌率始终是最高的。这样的溯源也促成了烤匠的产品定位。
与此同时，烤匠拥有的会员数已超过600万人，不遗余力地在各种场合为这条烤鱼“卖安利”。张惠妹、姜云升等众多艺人在成都活动时，都曾收到这份“安利”，烤匠还因此为张惠妹的歌迷免费送出一万条鱼，让烤鱼与年轻人、演唱会紧密挂钩。
首选！就是麻辣口味烤鱼
据沙利文2024年发布的《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》报告，2023年，中国烤鱼市场规模达到1341.8亿元，同比增速为10.2%，其中，麻辣烤鱼拔得头筹，市场规模为471亿元，占比达到35.1%。预计到2028年，这一细分市场规模将增长至722.7亿元，而整个烤鱼市场规模将达到1892.5亿元。《报告》显示，在烤鱼口味方面，它的普及度达到93%，满意度达到4.5；麻辣口味遥遥领先于其他口味。
烤匠后台数据显示，其会员年龄峰值集中在25-30岁。“好的产品能够通过不断升级解决用户问题。”冷艳君说：“对于烤匠而言，不断升级口味和工艺，就是为了让顾客吃到越来越好的麻辣烤鱼。”
对“麻辣烤鱼”的聚焦，使得烤匠的大多数产品SKU都围绕这款产品而诞生。其店内畅销的配菜产品“手工黑豆花”便是例子。据悉，手工黑豆花的研发周期长达8个月，同样延续了先溯源再创新的路线。
思考！烤鱼赛道前景展望
据了解，烤鱼的爆火已经不是第一次。2015年前后，国内曾有过一波“烤鱼热”，一些连锁品牌趁势扩张，进驻各大商场，经过十年大浪淘沙，至今仍坚挺着几个品牌，但热度已经大不如前。然而消费者对烤鱼的认知度已经有了深厚的基础。烤鱼起源于川渝，历史悠久，即便在所谓“没落”期间，食客也仍保持着吃烤鱼的习惯。烤鱼品牌在过去十年大体呈区域化发展，京津冀、华东、川渝等地区各有自己的优势品牌。
根据沙利文的《中国烤鱼市场现状和未来趋势分析》，烤鱼消费者中超过一半每月会食用1-3次，接下来只需要一个强势的品牌将整个品类带火，市场就能重回经典。据悉，目前会员百万以上的中餐品类，消费者平均复购率在10%-15%之间，而烤匠的复购率为15.75%，算是名副其实的“强势”。
“烤鱼的这种繁荣，甚至有了超越火锅的势头，或许它真的将成为餐饮界下一个热门赛道。”不少业内专家预测：品类的繁荣必将吸引更多品牌进入，对于身在其中的参与者而言，这是机遇也是挑战。（王荣）