买鸡肉，颜色浅是不是就等于没熟？颜色深是不是就等于不新鲜？怎样准确判断和选购鸡肉及鸡肉产品？近日，餐饮品牌鸡肉产品“颜色异常”情况引发广泛关注。江南大学教授张文斌向记者进行了科普。
食品安全是食品行业的底线，而消费者往往容易将鸡肉的正常形态变化误判为安全隐患。张文斌团队《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告指出，骨头附近的红/粉色、熟制鸡肉局部粉红、冷冻后色泽变暗、加工肉糜色泽不均等常见“异常”现象，均有明确科学依据，并非食品安全问题。以骨头附近的红/粉色为例，由于骨骼导热性比肌肉低20%，贴近骨头的肌肉温度可能低于60℃，导致肌红蛋白未完全变性，只要鸡肉中心温度达到71℃以上（USDA证实的微生物杀灭标准），即可安全食用。
针对消费者关心的“看不到加工过程如何判断安全”这一问题，张文斌给出实用建议：首先应关注品牌信誉与监管合规性，选择正规渠道销售的产品；其次查看包装标签，确认是否为真空包装、有无胀袋情况；生产日期是否在保质期内；冷藏产品需确保储存温度低于4℃；同时观察外观气味，若鸡肉无异常斑点、表面无黏液、无异味，且加工后性状正常，通常可放心食用。
对于炸制鸡肉如何兼顾口感与安全的问题，专家解释，骨头附近出现粉红色多因局部传热不均导致肌红蛋白未完全变性，建议加工时确保足够加热时长，但需避免过度烹饪影响口感。他特别区分了正常粉红色与未熟透鸡肉的差异：未熟透鸡肉颜色不均且带有血丝，弹性较差不易撕开，而正常粉红色多为均匀分布，是肌红蛋白与氨基酸、烟酰胺结合或微量天然亚硝酸盐反应的结果，只要亚硝酸盐残留符合GB 2760标准（≤30mg/kg）即为安全。
当前消费者对鸡肉的认知偏差仍较为普遍：将粉红色等同于未熟透、认为颜色深就是不新鲜、把白色条纹当作“激素残留”、将肌纤维误认为异物等。报告明确，白色条纹是肌纤维与脂肪沉积的结果，虽可能导致热量较高，但并非安全隐患；冷冻鸡肉变暗是肌红蛋白氧化和冰晶破坏肌肉结构所致，解冻后无异味即可正常烹饪；肉糜中的黄斑或暗斑多为鸡皮混入或脂肪氧化形成，不属于变质指标。
专家提醒，消费者在挑选鸡肉产品时，应关注提供方资质、配料表、生产日期及存放条件，主动学习科普知识，摒弃固有偏见，尤其是传统认知误区，避免盲目跟风判断。
来源：郑州晚报