3月26日，第114届全国糖酒商品交易会在成都开幕。当天下午，第十四届调味品行业创新发展论坛暨第六届中国川调产业发展大会同步在西博城举行。
“川味是中国第一味。在未来，川味一定会成为世界第一味。这背后，有四川豆瓣酱、泡菜、花椒的强力支撑。”会上，中国食品科学技术学会理事会理事、四川丁点儿食品开发股份有限公司董事长任康表示。
作为会议亮点，《2026中国调味品地域风味商业地图》重磅启幕，《2025年度创新风向榜单》发布。会议上，首次发布《中国豆瓣酱罐式发酵健康发展白皮书》（以下简称《白皮书》）。
豆瓣酱作为川菜之魂，四川在全国豆瓣酱市场产量上稳居第一，占到三分之二以上。《白皮书》数据显示，从2005年到2025年，郫县豆瓣产量、产值稳步上升。如今，豆瓣酱早已融入多种菜肴应用场景，包括佐餐酱、烹饪调味、火锅调味、方便食品等。
豆瓣酱作为传统调料品，需要经过原料预处理、制曲、发酵、后端加工等多个步骤。在豆瓣酱的制作过程中，因原料供应链薄弱、专用菌株缺乏、装备智能不足、产业生态薄弱、市场竞争力弱等原因，豆瓣酱制作有很多不确定因素，“存在一些薄弱点，这是靠天吃饭。”《白皮书》发布者、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司副总经理张其圣表示。
这次推出的《白皮书》中使用的豆瓣酱罐装发酵技术，就是让豆瓣酱告别“露天大通铺”，“搬”进数智化的“精装房”——通过密闭洁净的发酵环境、智能化过程的控制体系，以及风味品质的定向调控。在罐装发酵环境内，通过物理隔离屏障，直接阻隔杂菌、害虫以及其他杂物。同时，对罐内气体环境进行精准调控，实现对温度、湿度精准独立调控。
张其圣透露：“发酵周期缩短了75%以上，蛋白质利用率从以前的65%-75%增加到85%-90%，制作过程也更加可控。“
“搬”进“精装房”的川菜之魂，还是不是原来的味道，有没有“灵魂”？张其圣表示，这样的豆瓣酱保留了传统风味特征，还能实现咸度的调节，更符合现代人减盐健康的饮食需求。
“《白皮书》的发布，也是调味品产业健康发展的风向标。我们也希望我们的园区企业可以不断以科技创新为引领，不断开辟新的赛道，有更大的发展。”成都市创新创业示范基地管委会副主任朱小燕表示。
红星新闻记者 颜雪
编辑 潘莉
