近日，有媒体报道广州一名15岁男孩因食用泡发过夜的黑木耳出现严重肝功能损伤，相关话题迅速登上热搜，引发网友热议。不少网友留言称“再也不敢随便吃黑木耳了”，还有网友表示“家里老人总把木耳泡一整晚，劝也不听，这下总算有了活生生的教训”。
10月28日，经视直播记者采访了湖北省中医学院花园山院区肝病科主任医师詹磊，他指出，这起事件的“真凶”并非木耳本身。“不管是白木耳还是黑木耳，食材本身是没有毒性的”。真正的致病源头是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（即曾称“椰毒假单胞菌酵米面亚种”）。该菌本身不具毒性，但在繁殖过程中会产生以米酵菌酸为主的毒素。
詹磊强调，米酵菌酸的危害集中体现在“耐高温、无解药、高致死率”三个特性上。这里耐热的是毒素本身，而非细菌——加热可以杀灭细菌，但米酵菌酸是化学物质，100℃沸煮、高压蒸煮甚至120℃加热1小时，都无法破坏其毒性。更隐蔽的是，被污染的食物往往没有明显腐败迹象，无色无味，肉眼和嗅觉难以察觉。目前全球尚无针对米酵菌酸的特效解毒药，临床只能依靠催吐、洗胃、血液净化、血浆置换等支持性治疗。毒素会迅速攻击肝脏、大脑和肾脏，病死率可高达40%以上。
詹磊介绍，米酵菌酸中毒后，除了恶心、呕吐、腹痛等消化道症状，突出特点是很快出现严重乏力，“那种没劲是超乎寻常的”。部分患者还会有眩晕、头痛。潜伏期一般为30分钟至12小时，少数可达1—2天。如果进食后迅速出现乏力、意识改变、神志不清、反应迟钝、无尿等，必须立即送医。出现症状后，第一时间停止进食并催吐，同时留存剩余食物或呕吐物，就医时主动告知饮食史。
詹磊指出，黑龙江、吉林、辽宁、广西、成都等地都曾出现米酵菌酸中毒暴发的记录。生活中有明确的高危食品清单，主要包括三类：
第一类是久泡菌菇，泡发时间超过4小时的黑木耳、银耳风险会显著升高。詹磊解释，约50%的木耳会被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染，如果食材本身没有这种细菌就不用担心，但泡发时间过长会给细菌繁殖产毒创造条件。
第二类是湿米粉及淀粉制品，包括河粉、米线、肠粉、粿条、凉皮、土豆粉等，尤其是添加了玉米的河粉和肠粉。这类食品含水量超过60%，常温放置几小时就可能被污染产毒。
第三类是家庭自制的发酵米面食品，比如酸汤子、吊浆粑、糯米面汤圆、糍粑等，由于发酵环境难以控制，风险较高。
詹磊提醒，预防米酵菌酸中毒的核心原则只有一条：不给细菌长时间繁殖产毒的机会。
对于黑木耳，要用干净容器和清洁冷水泡发，最佳泡发时间为1至2小时，最长不超过4小时，泡好后立即烹饪。如果需要提前准备，应密封后放入冰箱冷藏泡发，且时间不宜超过24小时。一旦发现木耳表面发黏、有异味或失去弹性，必须立刻丢弃。“米酵菌酸本身无色无味无法识别，但细菌污染导致的发黏、变形是可以观察到的。”
对于湿米粉及淀粉制品，购买时优先选择冷藏柜陈列、密封包装的产品，买回家后立即放入0至4℃的冰箱冷藏，常温放置时间不可超过2小时；尽量当天买当天吃，开封后尽快食用，即便冷藏，超过24小时也建议丢弃。变质的湿米粉初期可能没有明显酸臭味或霉斑，超过保质期的产品即便看起来状态正常，也必须坚决废弃。
对于家庭自制发酵米面食品，詹磊建议：尽量不要在家自制；如果一定要做，要做好环境卫生管控；尽量使用经国家监管认证的商业菌种；泡发或浸泡过程中要勤换水；发酵完成后2小时内尽快烹饪食用，不要存放。
詹磊强调，大家不必对木耳等食材过度恐慌。“米酵菌酸在繁殖过程中产毒需要满足特定条件——温度适宜、有充足水分、环境偏中性，三个条件缺一不可。”首先，米酵菌酸的适宜繁殖温度在22℃至30℃之间，“在冰箱4℃冷藏环境下，产毒细菌根本无法繁殖，因此冷藏冷冻的食物相对安全”。但食物如果在室温下放置过久再放入冰箱，就起不到防中毒作用了，取出后需尽快食用。此外，米酵菌酸偏好中性偏碱的低盐环境，不耐酸，在干燥环境下也很难繁殖。“自酿米酒很少引发中毒是因为环境偏酸，泡菜酸菜少中毒则是因为酸性环境加高盐浓度”。因此只要做好控温、控水、控时，做到快速加工、低温保存、当日食用，完全可以有效避免这类悲剧发生。
来源：经视直播