寻古法川菜，访宋风雅韵，赴东方美学意境

今年春日，在“春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷”的美好日子里，一场极尽风雅韵致的宋宴刷爆成都人的朋友圈，点击复习《浮岛夜宴丨梦回「风雅宋宴」，极尽宴游之乐》。

透过沉浸式宋宴，我们得以窥见宋代饮食文化的风骨和趣味。此次，我们再次登岛，不为弄妆梳洗奔赴夜宴，而为寻觅成都街头难以品尝到的古法川菜。

何为古法川菜？古是传统，法是技法，是精工细作，极尽考究，每一道菜都反复锤炼沉淀的做菜之法。

在许多人的印象里，想到川菜，便想到麻辣，事实上，麻辣味的菜品只占整个川菜的三分之一。古法川菜里又有多少麻辣的影子？它的动人之处究竟在哪里？走，一起去探秘！

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是日，登麓湖天府美食岛，步行至湖边，草木绕屋，微雨从东来，好风与之俱。一间宋式风格的庭院矗立在烟雨朦胧的湖边，月白色的墙上书银廬二字。

步入门内，白茶、琵琶茶、沉香茶、黛蓝、燕脂等为主色调的空间氛围，让人安心沉静。家具以原木色为主，淡雅清新，古朴亲切。诗、词、字、画的雅集卷轴遍布餐厅空间，每一幅，都值得停驻慢慢欣赏。借鉴宋代美学的借景之法，室内空间营造出半隐半现的风景视线。

推滑门，步入芳草池包间，围桌用餐。芳草池一名取自李清照的《转调满庭芳·芳草池塘》。餐厅的每个包间名皆取自李清照的词。

聊天中，我们于前一日预订好的餐食已来到桌上，桌上的餐单也预告了今天会出场的餐食佳丽们。

餐具为白瓷，碗与茶杯皆为高脚，杯以饮酒，盏以饮茶。宋代，理学是思想主流。理学关注人性道德问题，注重精神自省，反映在器物上，就形成了典雅、沉静的风格。而这样风格的餐具又最大程度上衬托了餐食本身的美貌，与古法川菜极为搭配。

前菜为灯影藕片、蒜泥白肉、藤椒乌鸡、烧椒海鸭蛋。宋食崇尚“应时而食”，春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚，四季更替。秋季是挖藕的好季节，这个时候的藕最好，滋味最浓。这道灯影藕片用到了新鲜的藕、蜜豆，调入红油上面的那层油。

尤其需要重点说说这道耗时8小时烹制的蝴蝶竹荪汤。为了这道菜，厨师们头一晚准备食材到半夜一点过。汤是用老鸡、老鸭、骨头吊制8小时而成，熬好之后，再加入猪溶和红溶继续熬，以去除油脂，让汤变得清澈。

吊汤的同时，就可以制作汤上的蝴蝶了。将鸡肉用刀背反复剁茸。然后雕刻成蝴蝶的形状，上面彩色的是用菠菜汁和火龙果汁做的点缀。为了让蝴蝶飘起来，蝴蝶上面那层是鸡蓉，下面用的是竹荪。在成都会做这道菜的人并不多，可谓武林秘籍。

热菜中的芙蓉雪花鸡淖为古法川菜中“荤素相应成趣”的典型代表。芙蓉鸡焯糅合了川菜两大绝技，一是有中国分子料理美誉的“雪花鸡淖”。热锅下少量猪油，将稀一点的鸡蓉下锅翻炒，让空气充分进入，炒成一堆雪的样子，然后放在盘里，撒上一点红色的火腿屑装饰。踏雪寻梅，诗意盎然。

第二个绝技是四川米制品，米制品是川菜中濒临失传的技艺，由林家治大师传给张中尤大师，银廬的主理人周子铃师承张中尤，在餐厅将这个绝活呈现给食客。这道菜的花瓣以米制品加火龙果汁和菠菜汁手工捏成，欲达到这样栩栩如生的效果，需要厨师在后厨忙碌几个小时。

锅贴虾方口感丰富，虾蓉的润滑、灯影白菜的回甘、以锅贴之法制作的肥而不腻的藏猪肉的酥脆，在口腔里激发出味蕾的无限想象。

百花肥鱼头选用肥嫩的江团，外面包裹猪网油清蒸，装饰的花瓣以剁碎的草鱼肉雕刻而成，以彩椒做点缀，最后再浇入鸡汤，此道菜鲜之入骨。鱼香海参以地道鱼香味烹饪，几米外都能闻其香。

最后，本餐以玫瑰锅炸、雪花桃泥、网油枣泥三道甜品画上圆满句号。玫瑰锅炸是以鸡蛋，面粉，玫瑰花制成的面点小吃，将玫瑰碾碎，揉进面里再下锅油炸，吃起来色泽金黄，外脆里嫩，瑰香浓郁，甜而不腻，雪花桃泥，用玉米粉、核桃仁、鸡蛋、荸荠、蜜枣等为食材，堆于桃泥之上，其色泽淡雅，香甜细嫩，滋润爽口，形成色彩的对比，美观又美味。

02/

用餐快结束时，一位身姿曼妙的女子推门而入，她便是银廬创始人周子铃。作为土生土长的成都人，周子铃2002年就创立了银滩餐饮集团，至今已在美味探寻的路上走了近20年。她走过40多个国家，感受多元餐饮文化的同时，也默默汲取各家之长。对食材的极致追求，让她有“食材猎人”的称号。

在创立了旗下银滩，隐庐，银锅等多家餐厅后，周子铃结交多位川菜大师，进一步学习川菜技艺，并与团队一起寻访收集到许多面临失传的古法川菜菜谱，“有些菜甚至只知道名字，做法已经找不到记录，我们就试着去想象去创造。”

知识的储备，菜品的专研，深入的思考，行业的使命，对川菜的热爱，周子铃筹备三年，将理想落地，银廬于今年在麓湖畔诞生。

为何要传承古法川菜？周子铃说：“古代川菜重视原材料的新鲜风味，又强调高超繁复的技法。我们的每一道菜都是经过反复锤炼沉淀出的作品，希望食客可以在这里慢下来，安安静静享用一餐，并看到川菜背后的工艺价值。比如芙蓉雪花鸡淖，单是捏花瓣，都需要几个点心师傅在后厨工作几个小时。食客在吃这道菜的时候，关乎食物本身，也关乎食物承载的工艺和文化符号。”

如周子铃的师傅，中国烹饪大师张中尤所说，川菜未来的发展方向，应该保留其根本，也就是传统的烹饪技法、调味方法、原辅材料。只有在川菜原来的基础上继承和发展，然后融合其他菜系的精髓，包括国外菜肴中的精华，川菜的特色才能被更多的人接受。

此次寻访古法川菜，一同前往的朋友里有个好吃嘴儿，她叫荣泽，90后，成都土著，平时最爱的就是研究吃喝，打卡美食店。从事艺术工作的她，被银廬的许多设计细节吸引，“墙上很多画作都是真丝或者手工刺绣，其中一个包间的屏风我很感兴趣，是手工雕刻的浮雕，然后运用了染料一遍遍刻画的，人物栩栩如生，看得出餐厅对宋代艺术品的研究和喜爱。”

荣泽最爱的是芙蓉雪花鸡焯、蝴蝶竹荪汤两道菜。荣泽说，下次外地朋友来，除了带他们去吃火锅儿，还会推荐他们来这家店，品尝不一样的川菜味道，也听听古法川菜背后的故事。

古法川菜的传承，已有人接过接力棒，川菜背后的文化和匠心也已逐渐被年轻人看到，古法川菜这块蜀地文化“活化石”也势必历久弥新。

餐毕，我们赴茶室蘭舟饮茶，蘭舟取自李清照词《一剪梅·红藕香残玉簟秋》。宋代点茶是文人日常生活不可缺少的消遣，烧香、点茶、挂画、插花四事尽显文人趣味。

备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、侯汤、熁盏、点茶、啜饮……一套点茶流程，尽显文人风雅。

宋代文人在茶汤里喝出了“斗茶香兮薄兰芷”，品出了“从来佳茗似佳人”的趣味。我们在通透的蘭舟茶室里，临湖观雨，抿一口清茶，食一口和菓子，遥想北宋文人雅士“C位”苏东坡的精神世界，享受难得的静谧与诗意。

一回头，见两名女子在池塘边戏水，鱼儿也凑过来嬉闹，霎时，有美妙的穿越之感。

除了点茶之外，宋代也流行香饮子，时人又称之为“汤”或“汤饮”，是一种有药用价值的保健饮料，多用草药、香料、天然花果加工而成。类比现在，大概就是奶茶。目前银廬推出了两款香饮子，乌梅汤和紫苏百合香饮。

当然，你也可只身前往，静享独处时光，白天可坐在檐下喝茶、看书、投壶、观景、发呆，入夜可于院中赏溶溶月，吹淡淡风。

饮食是果腹之物，亦蕴含山川湖海广袤人间，杯盏交错之间，亦有人生态度。一餐是一餐，一餐又不仅仅是一餐。

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