香肠腊肉熏好前，喝碗蹄花汤吧

2021年的第一碗蹄花，比以往来得更晚一些。

去年的编辑部，在科华北路上，SOHO沸城楼下喜提85元一份的“爱马仕炒饭”，搭配着45元一碗的夜蹄花，结结实实地过了夏；

打车也要去的天仙桥北路上，有小仙女夜蹄花，为同事们每个喝了点小酒后，胃口空虚的夜晚提供能量补充；

深夜出发赶到距离红星路30公里以外的温江，瑞记面的蹄花汤锅旁，还有一份让人日日思念的醪糟蛋，让2020年的冬天有自体脂肪的陪伴，不太冷。

今年冬天来得突然，却还没来得及和大家一起吃上一口蹄花。在冷风中、饥饿时、醉酒后，下肚一碗药膳的、浓稠的、烫口的蹄花汤，把所有的热乎和满足，都裹进最厚实防风的外套。

今天的三碗蹄花都没有属于自己的准确位置，却在许多人心中地位清晰。大闸蟹时节已落幕，趁香肠腊肉熏好晒干前，一起喝一碗蹄花汤吧。

01

第一次吃坎上坎时还是夏秋换季时，气温暂时还没降下来，也无需靠塑料膜挡风。这是一个小区楼下延伸出的带围栏平台，看起来似乎更适合喝茶。

沿三友路上的鲜鱼馆倒拐而入，稍带坡度的小路再上几步阶梯，即可到达方正且桌椅充足的“就餐区”。

竹椅水光油亮的包浆交代年代悠久，桌面和地面倒是时刻保持清洁。平台上也仅有阶梯对口处摆着一排不锈钢食品操作台，桌面上摆放着拌菜、凉菜和佐料，和一部同样铁灰色的收音机。

而面锅、热菜在对面的小瓦屋里，热气腾腾。

菜单简洁明了，只做了几个招牌面点的露出。凉菜随心搭配，只消说吃什么、要不要海椒、来几份，即可落座等候。起码大部分人都是这样的。这是个半自助式的就餐环境，千万别等着有人来座上等候你的点单。

下午六点开始营业至夜里三点，意味着有人在这里吃正餐，也有人拿这里当宵夜，当然，也不排除有人从正餐吃到宵夜。

就比如这位老哥，或许是为餐饮人，也可能是在店里喝得够多，积攒下来的酒瓶盖子晃眼看像一桌金币，而是事实是，它们的确也能换钱。

一份毛豆蹄花是这里的标配，但加上面食和凉拌菜，才是绝配。

滴油系列摆在最前，自是有道理的。滴油，顾名思义是水饺和抄手上的红油直往下滴。滴的是油不是汤，即为干拌。用动词代替原材料名，名字看起来就像是个gif。

老板手下得重，蒜泥红油白糖的组合让干拌红油抄手辛香甜辣，和蹄花打配合相得益彰。但吃过抄手后瞬间觉得自己错了，若是换成水饺，大坨肉馅里的猪油将会和熟油海椒搭配更巧妙，油气更重将会让人淡忘面皮的存在，大快朵颐得更畅快。

夜间菜单上唯一直接表明自己白味身份的清汤抄手，在淡淡与共时显得平淡不足。用莲白作青菜增加了抄手甜感，却因少盐少油温度下降过快放大了自己的缺点。最后拿来沾滴油抄手剩下的酱料，倒是及时损止，挽回尊严。

此时不得不提最先上桌的凉拌菜，黄瓜藕丁拼配和拌豆腐丝。厨师的不同直观体现在每道菜上。

虽说豆腐丝是当时批次的最后一份，拌匀后甚至刮干净了挂壁的所有佐料，小米辣的分量让整道显得辣了，但对比未尽兴后加点的新一份，的确这种程度的辣味让人记忆深刻，直想把最佳菜品荣誉称号颁给它。

蒜泥黄瓜也入味，幸好是和藕丁做拼配，再吃，就得来上两口了。

虽说蹄花是招牌，但不得不说当晚的蹄花汤略显逊色。预处理过的蹄花带着几分烟熏，炖的倒是耙烂，默认搭配的烧椒酱味重，可快速提鲜，但喝汤时却有明显落差。缺失的胶原蛋白被比重更多的水冲淡稀释，药膳味也显得寡淡。如此来，蹄花汤退居后卫，让小配菜们摘得了当晚的头衔。

坎上坎蹄花日间营业为早上7点至下午2点，白天这里提供更多的面食，老板说，白天的面会更好吃。那么白天的蹄花汤也会更好喝吗？下次再去一品。

02

喝小妹蹄花完全是出自意外。没有经历过它短视频爆红时期的大数据推送，甚至也没有口口相传，仅仅是因为另一家店没有开门，现搜现找找到了它。

幸好，没有在正火爆时追随脚步。

顺理工大地铁站D口走出，走过舞东风隔壁悠长巷道，楼宇之间，竟有片天井般空地。而小妹蹄花的“厨房”就在这里。

一口锅装满蹄花，一口锅装满海带，一桶红油豆瓣，一大袋萝卜干，物料简单，有且仅有这些在铝皮车上，也在每个食客的碗里桌上。

小火不断在锅下加着热，保证每碗上了桌的汤都是热乎的。烫口，在吃蹄花汤这件事上尤其重要，更何况是冬天。

小砂锅里垫上整根蹄花，芸豆海带铺满剩余空间，甚至还有冒出，最后，浇上几勺热汤。在小妹蹄花，没有其他菜可以点，但也只需这一碗，就能干掉一碗大米饭。

除了被熬进汤里的胶质，轻松脱骨的皮肉，一抿即化的芸豆，让人另存私心的，是从单纯且不放葱花的红油豆瓣里，尝出自家制作的豆瓣风味。

这种味道伴随着个人成长里的无数碗面，无数锅肉汤，穿透进一样深红的血液，独在异乡品尝到熟悉的味道，让不太喜欢沾蘸水的我也愿意多蘸几筷子，哪怕吃完了肉滤完了骨，也想要再来一碗海带和热汤。

毕竟求学之后，故乡只有冬夏，再无春秋。

四面透风的小妹蹄花可谓没有环境，但依然可以吸引不少人前来光临。等蹄花上桌时，对面的洋芋片、锅巴土豆招牌逗人眼馋，但都关了门，夜里的小坝子里，是小妹蹄花的主场。

但去过几次后才知道，墙的隔壁，还有像小妹蹄花这样的经营个体，卖烧烤支撑着食客们的夜。筒型结构的楼房里回声被加强，但大家都尽量保持着低声。

小妹蹄花仅写明了营业时间从下午5点开始，但并没有对结束设限。回到最开始，在点评上搜索时弹出的，店铺已经营7年，未来会继续营业多久，亦未设限。

03

在群里发一张美食图片，可以引发群友们热烈追问，在哪？叫啥？多久营业？在互联网上抛出一张就更不得了，何况发出的这个人是陈晓卿。

一根蹄花配一小碟红油豆瓣酱，着少许葱花，从图上来看，这份蹄花的确还算优秀：猪蹄已被炖得翻了皮；白色汤匙在汤里见不了底，甚至见不了过渡层；油汤油重，不见热烟，有了汤匙颜色的对比，汤色更显浑浊......

只是，陈老师没有拍出吃剩的骨，无法断言蹄花软烂十足。不知是否其他平台有详细介绍，总之第一次吃上这碗搪瓷钵子装的蹄花汤，也是在数次目睹成温高架下桌椅摆放盛况之后的一个夜。

甚至，我也无法断言，网络上所说的胖哥蹄花和胖大爷蹄花究竟是否一物，只知道这位老板真的不瘦。

胖哥的三轮远离正高架下，在更靠近人行道、安全系数更高的路边暗自芬芳。随取随用的塑料小板凳和小方桌更接地气，一人一碗极显独占一方的霸气。

胖哥的蹄花很有记忆点。在冷飕的夜晚，厚重的油气锁温，多喝几口粘嘴，现撒的葱花被烫个半熟，随汤入口时，还保留一半的脆，和肉皮的黏滑形成可食用的对比。

精明的人会慢吃猪蹄快喝汤，他们知道精华都在汤里。喝得见底再续一碗新鲜热乎，如此一来仿佛拥有一份新的，此时饭菜也炒好，刚好干湿得当。

小车上除了蹄花还有炒饭炒菜可选，配料丰富。吃过的炒饭里，豇豆香肠炒饭最佳。豇豆酸脆，米饭硬朗，用香肠之油气中和，软硬适中，喷香可口。

干煸肥肠是胖哥拿手菜，在客人点单后短短数时里，完全把肥肠外层煸得焦脆，芯里还保留着湿嫩。

先来一筷子，只夹肥肠，感受上下尽头牙间嚼薯片般的酥脆，再来一筷子，连带皮肉即将分离的二荆条一起，让味道丰满，第三筷子，不怕辣加一截干海椒，伙着芹菜节一起，配料反客为主，甚至有些没化开的味精，一齐打开汗腺，此时饮一勺蹄花汤，更显珍贵。

除了肥肠是拿手绝活，火爆黄喉、火爆猪耳朵也同样味美。会吃的老超哥们会点上一份炒饭，再把炒好的猪耳朵盖在饭上，一眼望去尽是油光。但人们知道，碳水和脂肪的高度结合产物，一般都很美味。

胖哥夜蹄花11点后出摊，11点后，看过电影散场出来的，驱车穿城而来的，云集清江东路，共同在夜晚赴一场盛宴。

陈晓卿说，“蹄花我喜欢，猪蹄和芸豆，长时间慢炖出奶白色滚烫的浓汤，汤鲜肉烂”；扶霞·邓诺普说，“它（蹄花）的口感最后有点像一个云”；我说，“想着蹄花写蹄花真的好饿，立刻！马上！我要吃到蹄花！”

腊肉刚刚抹好了盐，香肠的关节被系紧了白线，柏木陈皮准备被架上火，熄灭了仅余白烟慢慢熏，等待下一份美味来临之前，先喝一口蹄花汤吧。再干不迟。

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