经常吃隔夜菜会致癌？华西医生：这3种菜隔夜也能安全吃！

日常生活中，家家难免都会有隔夜菜。扔了吧，太浪费；吃吧，又担心健康问题。而且，关于吃隔夜菜吃出健康问题的新闻时有发生：

那么，隔夜菜究竟能不能吃？对健康有影响吗？今天，小康妹儿请到了「四川大学华西医院」中西医结合中心／胰腺炎中心副主任医师「邓力珲」医生为大家科普。

在很多人的潜意识里，隔夜菜指的是前一天晚上的菜，但据邓力珲医生介绍，只要在首次烹饪后存放时间超过8-10小时，就叫做隔夜菜。

而关于隔夜饭菜致癌的理论，最为“谈虎色变”的是它所含的「亚硝酸盐」。而亚硝酸盐，本身并不致癌，只有在一定条件下和体内的胺类物质结合生成亚硝胺后，才会致癌，容易增加机体患胃癌、食管癌等疾病的风险。

但是！抛开剂量谈危害都是耍流氓！

下图是苏州大学公共卫生学院、苏州工业园区疾病防治中心做的一个实验，他们分别检测了白菜、胡萝卜、牛肉三种常见食材隔夜后的亚硝酸盐含量[1]：

虽然亚硝酸盐含量会增长一些，但这些数值都远远低于国家标准：肉类亚硝酸盐应≤3mg/kg，蔬菜≤4mg/kg[2]。

而且在现实生活当中，有许多食物的亚硝酸盐含量是远超隔夜饭菜的，比如腊肠、腊肉、腌菜等等。

所以，隔夜菜偶尔吃一些不打紧，对身体并不会有太大的危害和影响。

邓医生指出，这些菜隔夜之后大家可以吃：

在所有蔬菜中，瓜类蔬菜的亚硝酸盐含量是最低的，并且久置也不会轻易出现变色、变味的现象。如黄瓜、南瓜、丝瓜等，放在冰箱内，第二天可以继续食用。

肉食种蛋白质、矿物质等营养成分相对较多，维生素相对较少，因此即使多次加热，其营养损失也并不严重。只要储存得当，放置隔夜是完全可以的。

米饭作为主食，通常都会剩下。如果米饭剩下过多，可以放入冰箱保存，第二天炒饭来吃，这样放置隔夜是没有问题的。一定要注意，剩米饭要凉透之后，才可以放入冰箱。

邓力珲医生表示，虽然上面这些隔夜菜可以吃，但要吃得放心，还要注意正确存放：

1.要及时放入冰箱，用带盖的保鲜盒分装保存，以抑制细菌生产，减少亚硝酸盐的产生；

2.隔夜菜中可搭配胡罗卜、红薯等富有维生素C的食物，这些食物能有效阻断亚硝酸盐在体内转换成致癌物质。

3.再次食用隔夜菜时，应彻底加热，把菜整体加热到100℃，保持沸腾三分钟以上。当然，反复加热亦是不可取。

由于蔬菜种含有较高的硝酸盐，而在隔夜菜中，具有高硝酸盐的蔬菜由于长时间存放，就会产生高的亚硝酸盐。世界卫生组织规定人每天亚硝酸盐允许摄入量为0-0.2mg/kg，长期过度摄入会对人体健康造成很大伤害。

将剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅等金属器皿中，易发生化学反应，析出有害物质，长此以往，会对人的大脑造成伤害，严重的会致使老年痴呆。所以，如果想要隔夜保存汤，最好放在玻璃或陶瓷器皿中，存放至冰箱。

海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物，细菌等致病菌，不仅其中的营养成分会被破坏，而且致病菌进入人体后，会刺激胃肠道粘膜，引起腹痛，腹泻等不良现象，亦会对人的肝、肾功能造成伤害。

蘑菇特别是新鲜的蘑菇隔夜后，其表面会有大量细菌滋生，如果盲目的进食，很可能会造成腹泻反应，严重的还可能会引发肠胃炎。同时蘑菇隔夜后也会释放大量亚硝酸盐，长期过度食用，对人体健康不利。

总的来说，对于隔夜菜的处理，偶尔吃一两顿是没什么问题的，不过最好的方法还是“吃多少，做多少”，可千万别为了省几十块的饭菜钱，搭上了几千块的住院费哦~

参考来源：

1.吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2017(15):151-152.

2.【国家标准】 GB 15198-1994 食品中亚硝酸盐限量卫生标准

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你家的隔夜菜是怎么处理的呢？

本期科普医生