如果冰粉是“老成都”，自助糖水就是“新蓉漂”
天府文化
2023-05-03 12:08
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汤圆醪糟冰粉丨图源@吃出马甲线菌
实习记者 | 王卓
编辑 | 毛渝川
对成都人来说，记忆里蝉鸣不断的夏天，有一种声音他们格外期待——那就是阿姨们推着冰粉小车的沿街叫卖声，“卖冰粉啰！”消暑、冰粉，这两个词汇与夏季牢牢绑定。随着最后一波降温的结束，气温逐渐攀升，成都大大小小的冰粉铺又冒了出来。吃冰粉，要叫老板多放冰，再选上最爱的糍粑，和着葡萄干、山楂、白芝麻，跟红糖搅拌均匀后，一碗下肚，好不畅快！但很少人知道，冰粉的“祖先”假酸浆，是从遥远的秘鲁而来，扎根成都。除此之外，近年来，类似双皮奶一样的广式甜品，也纷纷来到了成都，成为了新一代的“蓉漂”糖水。各个城市有各个城市的味道，不同特色的糖水又汇聚成都。我们吃着各式各样的糖水，编码各个地方的味觉经验，也建构着独属于自己的城市记忆。![]()
你最爱的那款冰粉是什么？是糍粑冰粉、芋圆冰粉、水果冰粉，还是经典的红糖醪糟冰粉？随意走进一家冰粉店，主料和配料多得让人咂舌。在你纠结的时候，热心的老板娘往往会推荐你来上一份“全家福”冰粉——不仅实惠，还能尝到各种配料，丰富的口感会像放烟花一样，在你口腔里精彩纷呈。若把时间往前拨个十来年，那时的冰粉还没有现在这么“卷”，有的仅是一勺红糖，以及少许的山楂和葡萄干。再往前一些，冰粉里甚至没有冰，只有冰糖和醪糟作伴。若还要往前一点，冰粉就得回溯到明朝。![]()
冰粉籽，也被叫作石花籽，原产于秘鲁的一种叫假酸浆的种子。据考证，这颗神奇的种子是被明朝大航海时代的船只无意间带回的。在明末清初的武阳西北部（今彭山区）时，一女子在采摘野果时，假酸浆的种子掉落进她的香囊。清洗香囊时，她发现口袋里竟全是透明的果浆，冰粉就此诞生。将冰粉籽扎在纱布里，放在清水里反复揉搓，等到没有果浆渗出后，就可以加入澄清后的石灰水“点”粉。在这个过程中，空气会进入到水里，形成许多气泡，冰粉才会有所谓的“呼吸感”。![]()
在没有冰激凌，也没有可乐，更没有如今满目玲琅的甜品店的以前，一大堆成都的小朋友最希望大人回家时，能带上一碗冰粉。用勺子搅一搅红糖，咕噜咕噜喝下去，甘甜冰爽，今晚便有个好梦可做。如今的成都，极尽繁华，但味蕾愈发挑剔的他们，并未抛弃给自己童年带来无尽酷爽的冰粉，而是把吃冰粉这件事发展成了一项新的“习俗”。盛夏时分，成都人会在散步时，不知不觉就走到冰粉铺，点上一碗他心心念念的冰粉。“暴风式”吸入后，拍拍饱胀的肚皮，这个夏天的仪式感才算到位了。成都人对冰粉的狂爱，让当年的一个个冰粉小推车也拥有了店铺。有媒体统计过，在奎星楼一条长度不足1公里的街道上，开了近20家冰粉店。![]()
肯钻研“冰粉经济”的店老板，努力提取来自蝶豆花、火龙果的天然色素，来提高冰粉的颜值，让它变得既好看又好吃。竞争实在激烈的情况下，就和一旁的火锅店、烧烤店捆绑销售。店铺们互通有无，倘若食客们在烧烤店点了冰粉，冰粉店的老板就会让跑腿的伙计亲自送货上门。来自冰粉的甜，完美中和了来自烧烤、火锅的辣。“甜辣”组合，让成都的老饕们折服不已。如果一桌吃着火锅的人，突然问对方还要再吃点什么的时候，不要怀疑，他们要么叫冰粉的外送，要不吃完后就得漫步去冰粉店，惬意一二。![]()
成都的美食为何会如此之多？一说气候温润，适合农作物种植；二说湖广填四川时，带来了许多食品原材料和各地的美食。各种原因下，蓉城成了享誉世界的美食之都，餐饮种类越来越多。餐饮界流传着这样一个说法，一家店若能在成都运营下去，把它开在其他城市的话，大概率也没有什么问题。成都因此成了他们的试金石。在糖水这一细分领域下，马太效应依然明显。和扎根在天府几街的蓉漂青年们一样，许多来自外地的糖水在成都这个地方生根发芽，种类也愈发繁多。说起糖水，很多人会想到广式糖水。杨枝甘露、双皮奶、水果西米露、龟苓膏……这些令人垂涎欲滴的糖水被移植到了成都，在成群的冰粉铺中，也能找到广式糖水铺的身影。![]()
口味包容性极强的成都人，对广式糖水敞开怀抱。但与冰粉不同的是，广式糖水铺被赋予了更多的社交属性，且食客多以女生为主。原因无他，成都的广式糖水铺装修得都较为精致，在这种地方消费起来，难免不能像在路边吃冰粉一样随性。一旦拘谨，吃的时间就长，与旁人说话的时间也就越久。为了让成都的食客能像对待冰粉一样，去洒脱地喝上广式糖水，店家们想尽办法。在餐饮美食聚集地的书院街、玉林路，一些“自主糖水铺”在小红书上走红。豆乳奶冻、陈皮绿豆沙、乌龙桂花酿、椰汁西米露……店里这些甜品都是5元/杯，挑选后自助结账。这样的商业模式，破除了大家想吃糖水却约不到的人的尴尬。据相关媒体报道，生意好的时候，这些“自助糖水铺”一天能卖出上千杯。![]()
和冰粉一样拥有许多配料的，还有被苏轼誉为“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”的海南清补凉。清补凉的食材大概有薏米、西米露、小汤圆等十来种材料，将它们分别煮熟后，加上椰汁和水果丁，食客们无需搅拌，拿上勺子就可以开动。兼具颜值和味道的清补凉，捕获了成都人的胃，一家开在银泰城的海南清补凉店曾是该片区域的外卖“人气王”。然而无论是海南的清补凉，还是广式的糖水，走遍了大大小小的糖水铺，你会发现，在成都的这些蓉漂糖水，往往是相对“人畜无害”的。在岭南地区，糖水的种类极其繁多，除了常见的莲子百合等，还有海带绿豆汤、豆腐糖水这些让外地人听了不忍皱眉的搭配。番薯糖水这种乍一看没啥奇怪的甜品，却要在烹煮的过程中加入姜片，海南的清补凉在当地可以和瘦肉、鸡肉一起慢煮，“番薯+糖+姜”和“糖水+肉”这种地域性极强的搭配，并不能被很多人接受。对于蓉漂青年来说，如何在成都感受到老家糖水的味道，且能吃到如番薯糖水这类几乎只被当地人接受的甜品，成了首要之事。![]()
吃为什么重要？吃是人的本能，除了维持人体的能量所需，在亲密性体验上，它远超视觉、听觉等感官。毕竟，食物要通过多重消化器官才能被人体接受。我们常能看到这样的情景：一个外地人，被一帮成都的朋友带着去吃回锅肉、冰粉、粉蒸排骨等川菜及小吃。“吃了这道正宗的回锅肉，才算来了成都！”在这群成都人看来，哪怕看过大熊猫、爬过青城山、拜过大慈寺，你对成都的了解都只有一半。真要了解这座城市必须从吃这件事上入手：你得感受早上那碗肥肠粉的酸爽，中午的地道小炒，晚上的火锅，以及凌晨那碗汤色雪白的老妈蹄花。![]()
于是这个被各种成都美食“轮番轰炸”的外地人回去后，在某天夜里会回想起，在双流机场落地后吃到的第一道回锅肉，并感慨：“这就是成都味道。”美食，城市记忆，两者之间被味觉紧紧联系在一起。实际上，在“寻根”这一课题上，对“老家味道”的追寻极为重要。在纪录片《舌尖上的中国》里，是这样描述味觉和乡愁的关系：“千百年来，食物就这样随着人们的脚步不断迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。”这种味道就像一个味觉定位系统，一头锚定漂泊千里之外的异乡，一头则是无论走到哪里，都永远羁绊着的故乡。对家乡的思念，在味觉记忆的帮助下，有了具体的化身，它可以是一碗冰粉，可以是岭南的番薯糖水，可以是海南的瘦肉清补凉。小A大学毕业后，留在南京工作了2年，每到夏天的时候，她会格外怀念成都。在成都长大的她，往往等不及立夏就要来上一碗正宗的手搓冰粉。“在南京点不到手搓的冰粉，只能吃到用白凉粉调的冰粉。”小A给我们说。![]()
今年五一节，小A早早地买下回成都的机票。下了飞机后，她便找了家最近的冰粉店，吃完一碗配料满满的冰粉后，她才觉得是到家了，“就是那个味道！”我们生活的城市，在物理层面上，可以理解成空间（space）和地方（place）。人文主义地理学大师段义孚这样区别两者：空间是开阔的，自由的同时也有危险的气味；地方是个体熟悉的，相对封闭却更加安全。在这个层面上，可以把空间理解为城市的全部区域，地方则是家。出于本能，人们会建立自己的安全领域，形成自己的“经验”。这种经验的生成，依赖于动觉、视觉、触觉等感官，而味觉则赋予它丰富的情感特征。酸、甜、苦、咸、鲜，在五种味觉的共同编织下，城市形象和城市记忆就此形成。因此，提到长沙就是臭豆腐的鲜香麻辣，提到辽宁就是东北铁锅炖的豪爽，提到江浙就是龙井虾仁的清淡雅致。美食，是故土的乡愁，一道道地方菜的背后隐藏着城市记忆的秘密。![]()
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