记者 | 李柯薪
编辑 | 毛渝川
纵观中国美食，将面称为“无冕之王”，一点都不为过。
在生活中，我们也看过关于面的太多诠释，一人成席、丰俭由己。我们离不开那碗面，离不开它蒸腾的烟火气，也离不开那个煮面的人。
在成都，有一些宝藏面店老板。他们藏于城市的老街，深谙制面之道，将生活阅历和脾气秉性，搭配臊子，浇于面上，俘获食客的心，是当之无愧的面王。
每天只说三句话“好！”“来！”“慢走！”
一向沉默的络腮胡老朱，坐在店门口的板凳上，看着街上的人流，对我说了句真心话：“我其实是不愿意剃胡子的！”
前些天有客人对老朱提建议：做餐饮的老板，留个络腮胡怕是不妥吧！
老朱对此耿耿于怀。但其实在熟客眼里，在店门口的灶台前煮面、捞面的络腮胡老朱才是最好的店招，比烫金的书法牌匾、青花碎瓷贴的店招还管用。
左右滑动查看更多
老朱相信，吃饭是多感官的刺激，不止有味蕾的满足。
那天晚上7点过，隍城庙街上的食客多了起来。烧烤店和串串店门口的位置已被坐满，家常小炒和冒菜店的空桌也越来越少。
老朱的客人很少成群结队地来。这让人担心，老朱的面馆开到深夜会不会吃亏？
何况老朱是个沉默的人。大多数时候，从客人进店点餐、上菜到付钱离开，老朱只会说三句话：好！来！慢走！
左右滑动查看更多
老朱店里的碗是清一色80年代的老青花。
客人点完面，站在灶台前的老朱总是嘴上回一句响亮的“好！”转身左手拿面，顺势丢入滚开的水中。
然后用右手拿着长筷子捞起面条，左手握住笊篱，以近乎涮烫的方式，“这样煮成都的棍棍面才能保留最好的口感”。老朱总能抓住面条在沉浮间即将变软的瞬间，快速捞出放入早就铺满红油和调料的青花碗中，盖上满满一大勺臊子。
听老朱说，面店的调味是特级厨师给他调制的专属配方。
碗中的面条冒出热气，带着臊子的肉香蒸腾向上，此时老朱已经端着青花碗走向客人：“来！”客人挑起面条，拌起碗底的调料，终于把臊子和红油包裹的棍棍面送入口中。等到客人付钱离开的时候，老朱站在灶台前说一句慢走，声音和动作一样干净利落。
那天老朱说起剃掉胡子的事，我直呼可惜，劝他等胡子长出来，出个告示：老板不剃胡子，如不喜欢请去别家。他反问：“会不会有些冒险啊？”
吊儿郎当说了3年“要倒闭了”
5年前，经历了一场摩托车翻越山川之旅，和一场朝圣之旅后，他便感悟余生要“专注一件事、真心待人、真诚做事”。
这是胖老板特意写下的诗意文字，其实主旨含混不清，却命以“至爱鸡汤缘起”，做成展板挂在店铺墙上，就像是永远猜不透的谜语。
人间有味是清欢，是胖老板至今崇奉的信条。
每次老顾客来都要吐槽：“喝鸡汤不嫌事大的板子都没地方放喽，把你那个缘起取了嘛。又没人看！”此话一出，只会遭老板一记瞪眼，和音调高八度的统一回复：“不可能取！取了店就不在了！”
“到底是为啥子嘛！”
“我不得告诉你！”
如果说，那一碗被鸡汤浸润的面条，安抚了都市人炸毛的胃；那这个总爱抬杠、吊儿郎当、刀子嘴豆腐心的老板，结结实实地安抚了这里的人。
客人送的杯子。老板说，除了店和鸡汤，其它基本上都是客人送的。
一个幼儿园小朋友为了鼓励胖老板的小店不会倒闭，还特意给他写了幅字。
说起老板的汤好喝，其实也不是什么独一份的美味，或剑走偏锋的出其不意，反而是货真价实的原材料一点点夯实的浓厚。
看着就亏本的生意，硬是被老板坚持了下去。“开店前后亏了10万”，他说要倒闭说了3年，似乎就只为一个字，真！
老板一定要给我们展示他的座右铭折扇。字是客人给他题的。
爱抬杠的老板，也一定会遇到“嘴嚼”的老顾客，饭前互踩更像是享受美味前的仪式。昨天胖老板还向客人炫耀，最近一定要来喝他的墨鱼鸡汤，“因为那天晚上我喝多了，直接把鲍鱼、干贝这些东西全部丢进去了。味道之鲜！”
“到底有好鲜嘛！”
“你都不晓得有好多住院的人，dia起桶桶来装，我都是给装闷，还是那么多钱。”
“那我下次拿个大脸盆来打汤。”
“只可能给你装一勺，只有一个底底。”
拍照的时候，胖老板一直说：“提醒我收肚子哈！”
他和客人打了一个自己能不能瘦20斤的赌。
结果汤端上来，照样是满满一大碗。吃到一半的时候，胖老板还是会细致体贴地问要不要加汤，要不要加饭和面。
来这里的食客，其实都掉入了胖老板的精心设置的“陷阱”。先是被他到底为什么开店吊起胃口，再被一碗鸡汤收拾得服服帖帖。之后就时常想起那碗鸡汤，和那个答案。
在日式居酒屋吃成都面，冰粉会翻沙
“莫得法！上不来班！”
留着寸头的老谢一边捞面，一边笑着说出自己为什么开面店时，总让人觉得他肯定和“刺儿头”脱不了干系。此时，老李端着面从后厨走向吧台，说：“我们一般叫他舅舅。”
左右滑动查看更多
老谢和老李同是面店的老板，面店旁边是所中学，因此不少客人都是中学生。据说，某次一个中学生吃完面后询问老板怎么称呼，老谢直接说：“我这个年纪能当你舅舅了。”和他同龄的老李，就变成了李叔叔。从此，“谢舅舅”和“李叔叔”就在这次偶然后叫开了。
其实，开店后像这样的偶然太多。就连店里的招牌菜——“王牌煎蛋”也诞生于偶然。
我敢说，“王牌煎蛋”是成都面馆排名前二的煎蛋。
说是煎蛋，其实更像炸蛋。从它出锅的那一刻就能闻到烹炸后独特的蛋香，整个鸡蛋被炸得圆滚滚，外皮金黄酥脆。第一口咬下去，舌尖还没仔细感受焦香，溏心蛋黄已经滑入口腔。就着老板的自制酱油，这个“王牌煎蛋”恐怕算是成都面馆排名前二的煎蛋。
左右滑动查看更多
王牌煎蛋，老谢和老李主打的是出其不意。
老谢说，刚开店的时候也做的是普通煎蛋，只是一次油加多了，才有了现在版本的雏形。经过后期对火候的调整，溏心王牌蛋才就此问世。招牌菜的诞生让老谢和老李感受到了开店的意外之喜，他们便开始为客人创造意外之喜。
店铺使用了很多原木风的日式设计。半开放吧台、窗沿上贴着的浮世绘，怎么看都让人觉得这是一家居酒屋。也有不少第一次来的客人会感叹：“是吃面的啊！我还以为是日料店呢！”
左右滑动查看更多
是吃面的啊！我还以为是日料店呢！
这家店的冰粉也是成都独一份！没有水果丁、花生碎这些辅料，调味只靠红糖。红糖并不是浓稠的糖浆，或者是糖水，而是能吃颗粒感的翻沙红糖酱！
如果你要问为什么老板的红糖会翻沙老谢会给你说：“不问为什么，一切随缘。”
一边骑摩托一边找熬制红油的30种辣椒
为什么叫门板儿面？
“因为桌子是用老门板儿做的！”老板闫翰带着金属半框眼镜、手里盘着鸟笼，指着门口的桌子如是说。
他对于老物件的情怀充斥在小店的各个角落，老电视、搪瓷碗、卡带录像机都是正儿八经的老物件。
左右滑动查看更多
上世纪80年代的怀旧感，扑面而来。
这不禁让人好奇，老板只从上午10点营业到下午2点，周末还不上班，空闲时间是不是都去淘这些物件去了。闫翰笑说：“我骑摩托去！”对于这个拥有13辆机车的面店老板来说，自从开店之后，他每天就和自己所爱的事情为伍：吃面、骑摩托。
作为地道的成都人，闫翰钟情于裹满红油的棍棍面刺激味蕾的那一刻。在他看来，红油就是成都面的灵魂。
裹满红油的棍棍面，才是成都面的灵魂。
“我们用的菜籽油是我从峨眉的老油坊里一桶一桶运回来的。”只有这家老油坊的菜籽油才够纯，味道才够香。闫翰说，毫不夸张，每次制红油的时候，站在店门口的街道上都能闻到香气。
店里熟红油的辣椒也算是独家配方，甘肃、陕西、贵州的辣椒参与调味，成都本地的子弹头、二荆条也经过千挑万选。最终，闫翰选定30种，以不同的比例依次加入。这才有了那一碗与众不同的豇豆面，闫翰说：“这才是老成都正宗的味道！”
遛鸟、吃面、骑摩托，闫老板主打的是反差感。
最近，他又开始琢磨起海鲜，他打算做海味面。“它可不是加一点扇贝、一点蛤蜊这么简单。”闫翰看看了手表上的时间，将近2点。他这次又要骑着摩托，扎入成都的食材之海了。
出品人 | 达海 总策划 | 严光辉
审校 | 陈其飞 陈凌 王越
摄影 | 冯小平
排版设计 | 周蓁 叶翀 程思睿
只需两步，设为星标
▼
▼
右下角可以 点赞和在看