记者 | 王卓
编辑 | 毛渝川
冲着标题点进来的朋友们，先跟你们说声对不起，成都的市花有且仅有芙蓉花！
但如果在成都要再评选出一些的“市花”，恐怕……
非脑花、蹄花和腰花莫属了。
原因无他，它们实在是太好吃了！
意志再坚定的“减肥苦行僧”，看到了这三朵“市花”，也会控制不住地咽口水。
注意！前方有大量“市花靓照”来袭，减肥者请注意避让！
1
配上灵魂葱花、折耳根、小米辣
烧烤界的无冕之王封给烤脑花
在成都，对外地朋友而言，能和啃兔头的惊恐程度相比的，还有吃脑花。
确定不来一口吗？图源丨小红书@做脑花的超超
乙之砒霜，甲之蜜糖。旁人看来血腥惊悚、尝都不尝的脑花，却被成都人整出了无数种吃法：
挑掉血丝，盛在锡纸盒里慢烤，泼上秘制红油，再配上灵魂葱花、折耳根和小米辣。
夜市摊上的烤脑花 图源丨视觉中国
烧烤界的无冕之王，它敢说第二，就没有人敢说第一。
某三体迷告诉我，这叫“炭烤云天明” 图源丨视觉中国
嫌麻婆豆腐没有肉，满足不了“肉食动物”？没关系，那就和脑花组个“脂香X豆香”的本命CP！
勾上薄芡，淋上些许藤椒油，出锅前撒上胡椒粉，这道脑花烧豆腐的佳肴，恐怕没有人会摆手说不。
脑花、豆腐，傻傻分不清楚 图源丨小红书@人间水晶晶
可煎、可煮、可涮、可烤，这个盛放了猪猪灵魂的食材，只要尝上一口，对它的欲念之火将在你的舌尖上跳动一辈子。
而这个万物皆可配的食材，偶尔也会出现让人大跌眼镜的组合，比如脑花夹馍。
“脑壳被门夹”还可以是道菜 图源丨小红书@吃出马甲线菌
这个被网友调侃为“脑壳被门夹”的奇妙组合，就让人很想问问店家，究竟是在什么状况下创造出来的。
当然，脑花夹馍这种组合还是比较少见的，脑花最有仪式感的做法，还是把它放进火锅里慢煮。
红油锅煮开后，经验十足的老饕，会把脑花下在九宫格的边格，然后调小火慢炖。
这样做是有讲究的，因为大火会把脑花煮散，小火慢炖才能固型且入味。
一起敬脑花一碗酒 图源丨视觉中国
如果这家店没配九宫格，只能跟郡肝、血旺等食材一锅乱煮的时候，下脑花的老手还会略带几分霸道地说：“脑花下去了哈，莫乱翻，夹到啥子吃啥子！”
吃脑花急不得，通常要煮上20分钟的样子，它才能熟。
浸满牛油火锅味的它，再裹上蒜泥、香菜和小米辣，这直冲天灵盖的滋味，能瞬间抚平等待带来的焦躁。
香味扑鼻的脑花 图源丨小红书@小咪是个大吃货
因为熟得慢，脑花捞起来的时候，通常是哥老倌们吃得7、8分饱的时候。你一筷、我一筷，喝酒碰杯间，脑花就被众人抢食完毕。
不想跟着抢，就点一碗冒脑花 图源丨视觉中国
吃得差不多了？
走，转场再去会会另一朵“市花”——蹄花儿。
2
猪蹄、雪豆、当归和红油蘸碟
夜宵怎能少得了一碗蹄花儿汤？
成都人去茶馆喝茶，爱喝三花茶，那吃饭又爱喝啥子呢？
恐怕还得是蹄花汤，而且得作为夜宵来喝。
蹄花儿汤配回锅肉 图源丨视觉中国
成都大部分的蹄花馆都在晚上营业，营业时间在晚上8点到凌晨2、3点不等。为了一品蹄花汤的丰腴，好吃嘴们敢于顶住爹妈的“问候”，当一把“夜游神”，深更半夜去排队吃碗蹄花儿。
但这个让成都人着迷的夜宵“大明星”，做法和食材都很简单。绝大多数的店家，选用的食材就是“优秀的前蹄”和雪豆，也有加当归炖煮增加药膳香的馆子。
停止减肥，一起干了这碗蹄花汤 图源丨小红书@丹妮大人
加水炖煮4、5个小时后的猪蹄，几乎一抿就化，再配上店家秘制的红油料碟，蘸匀后吸溜下肚，岂止一个“安逸”能够概括？
雪豆蹄花汤 图源丨视觉中国
蹄花吃得差不多了，一定要把余下的汤喝干净。
经过长时间的炖煮，猪蹄里的胶原蛋白已融入汤中，撒上些许葱花和薄盐，这个味道，只能用一句“太鲜了！”来形容（成都人的标准读法:xuan,一声）。
至于为啥成都的蹄花馆都爱开在晚上，这一点并没有确切的说法。稍微靠谱一点的解释是，成都人爱耍夜生活，蹄花汤是夜宵中比较清淡的，用来收场对肠胃比较好。
一抿就化的蹄花 图源丨小红书@再吃一口
简简单单的一碗蹄花汤，因为这样或那样的原因，总能在深夜征服成都人，以至于几乎每一个人都他心中的NO.1蹄花馆。
喝完酒、加完班，再溜达去自己最中意的蹄花店，来上一碗皮糯肉软的蹄花儿汤，风卷残云后，再和相熟的老板“冲几句壳子”，一天就这样“撒过”了。
成都人的深夜食堂——蹄花店 图源丨@阿杰1984
依我看，如果要票选成都的深夜食堂，蹄花店恐怕还真能冲到前面。
3
豆瓣酱、泡椒、泡姜，改花刀切小条
腰花要和猪肝一起爆炒！
腰花的处理难度，恐怕和脑花不相上下。
中间的腰骚处理不干净，店家多半要挨顾客一句：“你给我吃的是原汤化原食吗？”即使片除干净了，还是有不少人嫌弃这个食材难做。
来了味型极多的成都，腰花才算到了适合它的地方。麻辣味、泡椒味……总有一款味型，能把骚气十足的腰花，变成让你甘愿下腹的滋味。
腰花在川菜馆里最常见的做法，是和猪肝一起爆炒。
肝腰合炒 图源丨视觉中国
猪肝切片，猪腰去掉腰骚后，改花刀切小条，码味去腥后，放到热油里快速翻炒。炒上几秒后，将豆瓣酱、泡椒、泡姜等一应佐料飞快下锅，至多3分钟就能出餐。
脆嫩、入味、无腥味，这是成都人对这道肝腰合炒的至高评价。
趁着锅气还没散去，赶紧夹上几筷子腰花，再拌上木耳等配菜，这能让一个没心情吃饭的成都人，瞬间消灭两碗米饭。
米饭杀手：肝腰合炒 图源丨小红书@看起来很好吃的哦
除了豆瓣酱、泡椒等佐料外，肝腰合炒好吃的另一秘诀，是猛火猛油。
只有灶台的火力够猛，腰花才熟得快，稍过几秒，口感上就天差地别了。因此，很多成都人下馆子就是为了这道肝腰合炒，几乎每家店也有这道菜。
火爆肝腰 图源丨小红书@人间水晶晶
在成都，腰花儿的又一生猛之旅，是在火锅店。
如果说川菜馆的腰花儿，考验的是厨子，那么火锅店的腰花儿，考的则是“墩子”（切菜师傅）的刀工。
要想又嫩又入味，腰子得片成3、4毫米厚的薄片，然后再在上面改花口。因难度较高，不少火锅店又将其称为“功夫腰花”。
功夫腰花 图源丨视觉中国
考完了“墩子”，接下来就该考食客了。想要腰花儿嫩，吃下去还不得拉肚子，此时腰花儿的熟度，较难把握，我一般烫7、8秒。
实在不知道怎么涮的，请启动技能：“妹儿，帮我看哈这个腰花儿好没有！”
经“监考员”确认后，成都人一般喜欢拿腰花儿蘸干碟子。烫熟后的腰花儿，表层附着牛油的香，再裹上干海椒和花生碎，又辣又香的涮腰花儿，光看一眼就口水长流！
吃腰花必备的干碟 图源丨小红书@桃纸
如果不拘泥于美食这个环节，思维跳脱的你们，关于“市花”的提法，可能还有很多。
比如，麻将桌上的杠上花，算不算“市花”呢？
出品人 | 达海 总策划 | 严光辉
审校 | 陈其飞 王越 排版设计 | 周蓁
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