记者 | 王越
编辑 | 毛渝川
网友们常调侃说，“没有一只兔子可以活着离开成都”，真的有那么夸张吗？
《爱宠大机密》里的兔子“雪球” 图源 | 电影截图
要说最能代表成都特色的美食，一定少不了兔头。外地人极少吃，成都人天天吃，一年要吃上几亿个。
《撒娇女人最好命》台词 图源 | 电影截图
限制成都兔头走向全国市场的原因，大概有两点。
其一，不同于兔子的毛茸茸和呆萌可爱，烧好的兔头的确看起来有点可怕。
椭圆形，长长的獠牙，两个凹陷的眼睛可能还粘着卤料、辣椒粉或者花生碎。
双流老妈兔头 图源 | 视觉中国
其二，吃兔头可是一门技术活，有点类似于吃大闸蟹，步骤清晰，得看着攻略慢慢来。
如果没有成都人带着吃，面对面目狰狞、呲牙咧嘴的兔头，你根本不会知道该从何处下口。
双流老妈兔头 图源 | 大众点评网
打开一个兔头的经典顺序是扳开兔头的上下颚，咬出兔舌，再吃兔腮，啃兔脸，再吮脑花。
这一系列过程中，很多人都觉得，兔脸肉是最好吃的。
B站上的吃兔头教程 图源 | 视频截图
兔头这么好吃，但一开始其实并不是作为美食，而是在取兔皮之后，要被丢掉的“边角料”。
四川养兔历史很早，清朝末年，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。
后来，出于出口赚外汇，四川省鼓励农民在家大量养殖白兔。
养兔场 图源 | 视觉中国
然而到了上世纪80年代末，国际市场皮衣需求变化，兔皮价值大跌，一时之间“杀兔风”四起。
兔皮兔毛卖不出去了，何不转卖兔肉？
四川畜牧部门一方面积极宣传兔肉营养价值，一方面开始兴建冻兔厂，烤兔、烟熏兔、兔肉脯等新产品不断问世。
但兔脑壳的命运就和下水差不多，都是当边角余料直接丢了。
只有双流老妈——史桂如独具慧眼。
她“发现了”兔头。后来史桂如回忆：“（兔头）两元钱一斤，有些甚至是要拿来丢的。我看着可惜，就想能不能用火锅料煮，给小孩子解解馋也好。”
现在史桂如可能无法想象，当初两元钱一斤的兔头，现在要卖16块钱一个。
涨价至16元一个的兔头 图源 | 微博@成都暖心
除了“老妈兔头”之外，在成都，兔子的各个部位被成都人物尽其用，开发出多种鲜香麻辣的美味。
有烤兔。比如成都人都吃过的王妈手撕烤兔。
王妈手撕烤兔门店前排队的顾客 图源 | 大众点评
据说，王妈手撕烤兔源于成都双流偏远乡村的山野小吃，当年只是农人们闲时偶尔制作下酒打牙祭的“野味”而已。
上世纪九十年代末，王妈将这一乡野小吃引入玉林小区进行售卖。
手撕烤兔这个词也是王妈从当时流行的手撕鸡得到的灵感。
王妈手撕烤兔 图源 | 大众点评
烤出来的兔肉，外面焦香酥脆，里面肉质紧实，不干不柴。
夏天搭配上冰镇啤酒，简直不要太满足。
还有红烧兔。比如成都土著们都要跑到温江吃的公平红烧兔。
公平红烧兔 图源 | 大众点评
公平红烧兔也是始于上个世纪九十年代，在食材的选择上，只用本地2-3公斤中型兔，肉质紧实且细嫩，吃起来肉感满满，令人赞不绝口。
红烧兔烹制过程 图源 | 温江文体旅
有四种口味可供选择，红烧以麻辣为主，黄焖则鲜香味浓，干煸入口便焦香四溢，清烧则兔肉鲜甜。
干煸兔 图源 | 温江文体旅
正如在成都，每家的火锅串串各不相同，各家做兔子也是各有秘方。
店面往往是装修简单的苍蝇馆子，塑料棚下摆放着几张桌椅板凳，火锅兔、缠丝兔、云崖兔……在这里，专属于成都人的美味即将登场。
成都兔子的“N种做法” 图源 | 大众点评
实际上，四川养的兔子，还不够成都人吃——四川每年要从外省市引进近亿只兔子。
据近年来的市场消费调查显示，全国最能吃兔的地区分别是四川、重庆、广东以及福建，其中四川的消费市场占绝对的主导地位，全国超过六成的兔肉都在这里被消费掉。
每年，四川将几亿只兔子被送上餐桌做成了干锅兔、麻辣兔头等特色菜，占全国市场的七成左右。
而剩下的兔头，九成以上被成都人吃掉。
所以说，“没有一只兔子可以活着离开成都”，一点也不夸张。
出品人 | 达海 总策划 | 严光辉
审校 | 陈其飞 王越 排版设计 | 周蓁
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