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——今天的编辑土豆儿
最近几乎每个周末都去大邑山里避暑，中午一般会在大邑城里吃个饭再进山，本来没啥胃口，但两次都被街头小店的拌菜点燃了食欲。
一家是朴素的奶汤面店，拌鸡片就是邛崃钵钵鸡的做法，鸡肉片成薄片，无骨，浇上浓稠的芝麻红油，拌匀，香而不辣。
这种扮鸡最妙的是里面夹杂了各种内脏和鸡皮，红油一裹，吃的都是惊喜。忽遇一片鸡皮口感脆韧回弹，又见一片郡肝嚼劲十足。
一家是乡镇上的豆花饭，不能点菜，你报人数，老板给你搭配，拌肉或扮鸡二选一，其它卤肉耙耙菜豆花血旺都是标配。鸡肉切成长条，红油刚好淹没鸡肉，撒了葱白丝，配甑子饭吃到忘乎所以。
边吃边在想，成都到底有啥子好吃的凉拌菜呢？
还真有几家。
椒麻牛肉
皇城坝牛肉馆成都有很多家，三桂前街这家少说也有30年。跑堂的两位师傅大约50岁，短袖衬衣洗得汛白，统筹全局，人再多厅再吵，绝不小跑，步子稳健、气如洪钟“两位坐方桌、四位坐圆桌、圆4再加一份肺片。” 是排兵布阵的架势。
堂子大，人又多，朋友说饭点来吃，吃完都快失聪了。
他家的拌菜确实美味，天热的时候点椒麻牛肉比皇城肺片吃起更凉快。
青笋木耳打底，牛肉薄片铺上，浇上椒麻油，颜色清爽，夏日炎炎木耳青笋脆爽，牛肉咸香微麻，斯哈斯哈的嗦几口凉气，一下食欲就来了。
传统的椒麻味，现在街头的饭店已经很少做了，得去川菜酒楼才有。因为确实麻烦，能做好的也很少。
根据《四川烹饪》和石光华老师的描述可以得知，椒麻味很讲究，花椒必须用新鲜汉源大红袍花椒，基本不用干花椒，如果因时节原因不得不用，得用冷高汤浸泡变软。花椒要清理干净里面的黑籽，即使几粒，也会带入苦味。
盐必须用自贡井盐，炒过后晾凉再用；葱必须用四川独有的“火葱”，葱只选葱白到葱青分叉的那一段，将花椒、川盐、小葱叶放在砧板上一起剁茸，剁的时候，手不能沾葱，手上的汗味会坏了葱香。
剁法也很讲究，要用刀背锤打、刀口剁铡，交替使用。剁好之后，这些椒麻葱茸要在油锅中低油温炒香，这样炒出来的椒麻香味才浓郁。
皇城坝牛肉馆的椒麻肉片，算不上最极致的椒麻味，用的干花椒，回口有点点微苦，但却是成都市面上一道少有的解暑凉菜。
皇城坝牛肉馆的另一块“金字招牌“当然就是皇城肺片了，这道凉菜李劼人的《大波》写过它有多美味：
黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。
这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。
凉拌豆筋笋子双拼
甘记兔丁，也是双林路上一家开了一、二十年的老店，没有外卖，没有分店，就守着这个小店本本分分的拌菜。
“你们那个老师傅没拌了吗？”“在里面吃饭。”“还是老师傅拌得好。”一位孃孃因为没赶上老师傅拌菜碎碎念了几句。
这种老店一定要跟着孃孃后面买，兔丁买20—30元的，笋子和豆筋要混在一起拌10元的。可以选择多豆筋或者多笋子。隐藏吃法是回家路上，再去菜市场买点璇子凉粉，或者切点三丝，吃完兔丁把凉粉或素菜倒进去。
这是夏天不想动灶做饭时的最佳食物。
甘记的凉拌兔丁，和大名鼎鼎的红星兔丁、二姐兔丁比豆豉味没有那么重，他家的豆豉打成了酱，红油的层次更丰富，花生很讲究用的脱皮的酒鬼花生。一定要现拌现吃，泡后略咸，否则就得加菜。
来这家无论你是买卤菜还是买拌菜，都少不了要买拌豆筋和笋子，比拌兔丁还要好吃。
豆筋非常厚实，吃起来肉感十足，笋子用的泡后的干笋，又脆又韧，回口有非常微弱的烟熏味，花椒面很冲，每一口都是辛辣爽口！
仅10块钱的拌素菜，完全可以代表成都街头凉拌菜的最高水平。
凉拌猪的各种
成都好吃的凉拌菜，猪就占了半壁江山，从头到脚都可以拌：耳朵、猪头肉、白肉、肥肠、拐肉、猪蹄........
前几天因为写《又老又小又值得去的馆子清单（上）》把向东老师的《百年川菜传奇》翻出来看了一下，里面记录了一家上世纪40年代非常有名的川菜——竹林小餐，这个餐馆有很多身怀绝技的老师傅，其中有位被称为“江湖一把刀”的蒋海山师傅。
他是凉拌白肉的高手，这一段写得就像看了一场咏春：
蒋师傅片白肉犹如表演绝妙刀法一般，那是脚踏实地、身板挺直、表情从容、气定神闲，刀平力稳、不快不慢，刀随手推、肉从刀离，片下的白肉大小一致、厚薄相当、平整透明，皮肉相连、瘦肉粉白、肥肉油润，一条油光发亮的肉皮，有如银丝镶在肥肉边，热气徐徐，挥发出股股鲜美的肉香。
蒋师傅每片出一片肉，两个指头顺势一拈一弹，白肉随即轻飘飘地蜷落在圆盘中，像木材刨花一般，行业内因此把蒋师傅片白肉戏称为“铲刨花”。
苏白肉
蒜泥白肉看似调味料不多，就三样，但其制料、调味都很是精到。
酱油，过去多用成都太和酱油或温江窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油的。蒋师傅则要把酱油加红糖、味碟香菇等，重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。
红油辣子，须得东山之二金条干红海椒，又红又辣，辣而不燥，香辣浓醇。
蒜泥则用温江特产之独头香蒜，要当天舂成蒜泥，保证蒜味清新浓醇。放调料需趁白肉热乎，依次浇上酱油、红油和蒜泥，盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香混为一体的浓滋美味，直扑口鼻，用筷将白肉轻轻一拌，裹送进嘴里，那滋味、那快意真是不紧不急，悠悠缓缓地浸润着五脏六腑。
可惜！这种烹饪技法早已断代了。但是开了36年苏白肉可以作为平替。
苏白肉又薄又大，瘦多肥少，小小的桌面就放了3个佐料：复制江油、熟油海椒、舂过的蒜泥，钵钵底下垫着白瓷盘，绝不流汤滴水。
赤油浓酱一加持，不柴不干不肥不腻的白肉瞬间光芒四射，配可口小菜和软烂的豆汤格外赶口。
顶级的拌猪肉里，双流的拌肥肠和拐肉必须有一席。
双流李记无名蘸水肥肠的拌拐肉也是口感奇绝，作为一块有肥有瘦的猪肉，它竟然能做到瘦肉不柴，肥肉不腻，不腥，不闷，忘了是哪位大师说的，四川好的猪肉能吃到“核桃香”，就是这感觉！
肥肠切得大，洗得干净，放到干饭的小山上，很快你就会把这座山平移到胃里。
吃凉拌肥肠拐肉必须去双流，吃凉拌猪耳朵那必须去温江。
温江，鱼凫路，通往猪耳朵的江湖。七家猪耳店如连珠般排满鱼凫，猪都不敢从这里路过。
猪耳朵，可谓猪最秀气的部分，它颤动，哆嗦，横切下去或丝或片，每一个断面都有天然的艺术性的细腻感。
猪耳朵江湖里的大姐大要数赵姐。单一道拌猪耳朵，就做了三十多年，可以说把凉拌做到了出神入化的地步。精髓就是要赵姐亲手一把芹菜，一勺红油，30多年亲力亲为的功力去拌的。
薄切猪耳，放的是红油海椒芹菜芝麻，被切成半透明状的耳片与微辣回甘的红油搅拌，又裹了新鲜芹菜的爽脆和清香，一筷下去，麻辣鲜香的脆嫩肉质在唇舌间弹动，下两碗米饭毫不费力。
朋友张航说：二十多年前就住那楼上，四处都是油菜花，人都没得，偶尔下来打个包，五块钱一份主要还是为了不想自己煮饭，老板也没想到日复一日会做到今天吧，温江人就是比较喜欢守到自己的店，专注二三十年 。
成都卖凉拌猪蹄的店不多，福字街的猪大嘴算是不错的，生椒生猛辛香，红油恰到好处，里面配了脆脆的藕丁，平衡了猪蹄的腻。
夏天不想做饭的时候，全就仰仗这些凉拌菜吊命了，成都还有哪些好吃凉拌菜，快点端到留言区，我们摆个在线坝坝宴！
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2023年7月27日20:00
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