每个月都要吃一碗甜水面。
——今天的编辑土豆儿
前几天北方来的表妹和朋友来成都过暑假，下飞机的第一件事就是问我：上次我们吃的那个很粗，酱很多的面，在哪儿？
仔细想了一下，很粗、酱很多？哦，原来是甜水面。
一直以为甜水面都是老一辈的成都人爱吃，没想到00后也对这个味道很上头。给表妹推荐的是一家成都连锁小吃的甜水面（全家几乎每月都吃，觉得味道很好），旁边的成都朋友听到很鄙夷：那个有啥吃头，点儿都不正宗。
于是我们讨论起成都哪里有正宗的甜水面？正宗甜水面到底是什么样的？
先去找了《成都通览》和《中国川菜简史》。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，其中就有甜水面，但仅有一句话“甜水面，席馆晨售，每碗十六文，太粗无味。挑担者六文一碗。”
太粗无味这个评价，听起来不太好吃样，但是至少说明，100年前就有甜水面了。
在成都提到甜水面，老成都们首先想到的就是文殊院侧门对面的洞子口张老二凉粉，它是八十年代玉带桥拆迁后搬过来的，里面的服务员很多都是玉带桥那家的老匠。
张老二的甜水面很好吃，但不正宗。
特地询问了老一辈做甜水面的行家，了解了甜水面简单但很考手艺的传统做法：
甜水面的做法分两个部分：面条、酱料。
1、面条配方不复杂，主要靠老师傅手上过硬的技术状态。和面不能全部用高筋粉，必须是高筋粉和低筋粉按比例来搭配，加入一定比例的盐。
2、把面揉好后，根据当天温度醒发，温度不一样醒发时长不同。摊平切条，拉成长15厘米，5毫米直径左右的面条，沸水下锅，中途飞2-3次冷水，煮制5-8分钟，捞出，摊开，用风扇吹冷收汗。然后拌上菜籽油让他不粘连。
3、这里面有几个小细节，甜水面捞出来只能有筷子尖立着朝下然后把面分开，摊平。不能乱挑，否则面上翻皮就很丑。
4、甜水面在出餐之前一定要从新放锅里复热！复热后的甜水面因为温度的加持会让酱香放大。
5、酱料一定是要用复制酱油，而不是直接加酱，复制酱油时间熬够，酱汁就会有浓度，熬出来就有粘性。
6、甜水面的甜是来自于红糖，加白糖就是错的！
所以张老二的甜水面，并不是正宗的传统的味道，加了一大勺白糖，再加上这几十年生意火爆，也不可能吃前再下锅复热。
又继续在街头老店中，追寻正宗的传统味道，先来说说成都唯一一家把甜水面打在招牌上的 沈堂甜水面。
刚走到店里，就听到隔壁的女生在对朋友说“甜水面最好吃、饺子也好吃、凉面也好吃、我们两个人要不就点4个小份吧。”
正对面又来了一对老夫妇看上去是古稀之年，他们停好自己的电瓶三轮车跟老板说“来两个2两的甜水面。”
听他们点完我头脑一热一口气点了四样。
老板上菜的速度极快，不到两分钟冰醉豆花儿、甜水面、凉面、饺子就依次上来了。
甜水面，5、6根面条粗细均匀，用了花生酱，撒了一点点香面（芝麻花生豌豆打的香面），最突出的是红油香和蒜泥香，酱料附着的力度刚刚好，不用多夸，不愧是招牌。
唯一缺点就是今年成为了网红，经常会排队。而且此店只买中午，基本上下午2点就售罄了，所以可以打包回家后用沸水烫一分钟再吃，比店里味道更好。
在玉林，如果没吃上沈堂，可以去另一家开了十几年的老店 玉滋补。
玉滋补虽然听名字就知道，它是以汤为主的店，很多人不知道它的甜水面做得非常地道，主要是因为面好！
甜水面是点了之后，老板一根根现扯下锅。吃的就是手工面的扎实劲道。
面端到手里是热的，确实热的面更激发辣椒、酱油的香味，与其它所有的甜水面不同，玉滋补用料非常的克制，也可能是因为够热，酱料都吸附在了面上，吃完碗底只剩薄薄的一层。
热面吃到后面会有点腻，配它家清爽的果醋青笋，爽脆清新，简直是天作之合。
无论是面本身，还是煮面的火候，还是调味，可以说都是遵循了传统。
上次写20岁以上的老店，有位朋友特地给我推荐了一家双楠的老店 流水席，说红油水饺和抄手都好吃，老板凭借金红油抄手还得过大奖。
甜水面一端上来，感觉就有点奇怪，一般甜水面都放花生碎或者是一点点非常细的香面，它这一勺粗豆面有点怪，面条也过于滑溜。
一口下去，面没对，要么就是比例没对，要么就是发过，面太蓬松了没有嚼劲和韧性，酱料很咸，根本不敢往碗底去蘸料，浅吃了两口赶紧喝碗带丝汤冲淡，走了。
最后来到了老字号张老五凉粉，曾经张老五有好几家店，后子门、西御河口子上，员工清一色白色制服，纯正的国营单位范儿。
1944年，张成明创立张老五凉粉店，上世纪50年代，张老五凉粉店开到成都市中心。用“老少不欺，是啥就是啥”的理念，确实俘获了几代人的味。
张老五的甜水面，红糖用米易、西昌一带老式的碗碗红糖，保证粘稠的质感。复制酱油都是老师傅亲自熬制；红油的炼制，必须按不同的温度，分三次加辣椒面。无论主材还是葱姜蒜等配料，每日一定重新准备。
一个小细节，就知道这个店为什么这么传统，放花椒面的时候用的是特指的铜制长勺，就是为了保持花椒的麻味，不串味。上次写有百年历史的陈记海椒面，它家的铜勺子都传了三代。
张老五的甜水面，一口下去就能感受到面的力道。
朋友@姣 说 : 好的甜水面，真的是会打人的！小时候我爸带我第一次吃，我用筷子夹住面，刚往嘴巴一ju，面的另一头直接弹起来，打我鼻子上。我在哭，我爸狂笑。
张老五的甜水面虽然没有复热，但因为用料的讲究，酱料非常巴味，这也几乎是所有小吃店里最粗的甜水面，吃起来更是糯香又有嚼头。
还没吃完，就看到一位银发婆婆来打包了10碗走。
整个吃下来发现，还是 玉滋补 和 张老五凉粉 最有吃头，努力保持了传统做法。
真正的传统甜水面，在《中国川菜简史》里有提到，以前甜水面被称为担担甜水面，因为早期挑着担子卖的所有面条都统称为担担面。
李劼人的《大波》里写道： 那年头，北门白云寺楞伽庵通顺桥一带的担担面，做得最好了，每天定时出现在东西珠市街和五宫一带，把南门上的食客都吸引到北门去了。
美食家车辐老先生的文章印证了这个说法，“巴金喜欢吃北门上的甜水面和素面，是挑着担担卖的，做面就在担前两尺不到的木板上揉和面团，分张，做成工艺程度很细致的甜水面，调和用成都北门正府街一家酱园铺特做的红酱油熟油辣子麻酱花椒油蒜泥。”
过去的甜水面，吃前要先在锅中烫热，（相当于像冒菜一样冒一下）再加上佐料。吃完后，还要喝碗不收钱的醋汤。其实就是用碗里剩下佐料的加上面汤和一点酱油、醋，原汤化原食。
这100年间，有个很有意思的现象，你会发现无论过去还是现在，最喜欢甜水面的大多都是女生。
抗战爆发时，当时齐鲁大学、燕京大学、金陵大学、金陵女子大学迁至四川成都华西坝这块宝地，每当甜水面担子一出现，女学生们就冲出来，把担担面围住，跟现在排网红店一样，她们吃完甜水面后还将自带的冷饭拌在佐料里。
以前都觉得北方人都不喜欢吃这种棒棒面，他们追求的面是劲道的、爽滑的、爽口的，翻书的时候才发现，东北人萧军竟然特别喜欢。
王德芬在《我和萧军风雨50年》中记录到：当年成都物价甚低，两人一顿饭两三角钱就可以吃饱，萧军不但吃甜水面，一吃就是七八碟。
1982年萧军作客成都，一下飞机就直奔市区寻找正宗的甜水面。据说当时他一口气吃了3碗甜水面，还有一个说法是萧军那天为吃甜水面，延误了一场为他举行的座谈会。
他说：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”
去年大榜的朋友@幺鸡 把甜水面带到重庆，掀起了轩然大波，有骂的也有点赞的。作为经常被严肃批评的“成都面”，甜水面确实是成都最独特最拿得出手的面了。
你觉得最正宗的甜水面是哪家，留言区等你！
资料来源
蒋蓝《成都笔记》、蓝勇《中国川菜史》
川菜文化学者向东、幺鸡面创始人幺鸡
在此特别鸣谢
今日编辑 | 土豆儿
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@Bella's 娘
谁不是个乖乖
@Der
就是这个味儿
@豆一
立秋前的片刻
