海味面，满足成都人对海的想象

在成都，有一种清淡系的面，叫海味面。这个名字有点笼统含糊，充满了对远方的想象。那么究竟什么是“海味面”？实际上，海味面包括所有海鲜味道的面，在今天，基本上约等于鱿鱼面。

美食博主@忆家食堂 写道：“海味面的起源已经追溯不到。记忆中上个世纪40年代就开始流行，我们的爷爷辈、父辈都是吃着这一碗海味面长大。

作为内陆城市，在物质匮乏的年代，自然是吃不到新鲜海鲜。还好鱿鱼好保存，干鱿鱼在高汤里慢煨，条件好一点，放海参、金钩、香菇、冬笋一起炖煮，汤底别提多鲜美了。与其说是吃面，还不如说是喝汤。”

@欧欧 小时候，家附近有一家海味鱿鱼面。那家店有点像一个道观，墙上还有道士画的符。臊子蒸蛋、海味鱿鱼面是招牌，生意非常好。她上学的时候，常和同学去吃，各种面来一两，吃完碗堆起老高。

后来不知什么原因，店搬走了，换了老板。很多人不知道，还是走到老店去。上次她也走错，坐下后发现不对，看到门口有个牌子指引到新址，假装接个电话，走了。

@Lilith 说，那些年，海味很稀奇，她家最高级的海鲜食材就是鱿鱼，过年过节都要用鱿鱼炖汤。海味面，代表了在山峦阻隔的时代，四川人对大海的向往。

四川的面有几个特点：讲究味道，但对面本身无过多要求；面的味道主要取决于臊子（也就是浇头）。鱿鱼面的浇头大多是鱿鱼丝、木耳、香菇、海带、竹笋等等，当然也有配乌鸡、松茸的。

今天，我们就来盘点几家鱿鱼面，感受一下成都人对大海的“古早想象”。

这是一家开了21年的老店。总店位于大石西路，营业时间从早上7点到凌晨3点。店里贴了告示，“夜间小声喧哗，不要影响楼上邻居”。看来这里是成都夜猫子的深夜食堂。

浇头是鱿鱼丝、木耳、竹笋，汤鲜味浓。份量也不少，肉眼可见大条鱿鱼须，根根弹牙。面条很硬，“因为师傅甩得好。”甩面是个技术活，要快、稳、准。老师傅甩面就像耍杂技，竹篓晃几下，面就干湿分离了，分毫不差。

另外，他家的凉糕，是近期吃到最好吃的凉糕。甜度适中、层次丰富，入口有些微石膏味，像气泡水的刺激感，又非常温和。初秋，一碗凉糕配一碗鱿鱼面，别有一番风味。

在成都的鱿鱼面排行榜上，这家店名列第一。老板朱哥曾总结成功的原因：率先使用海鲜类产品，打破了成都面食肉类臊子的传统，口感更丰富；选材上，选用特定地区的食材，保证了新鲜度；最后，当然是对面的热爱和坚持。

@阿塔 是这家店的忠粉。只要是来这边办事、或者路过，即便不在饭点，也想要坐下来吃一碗。

她的经验是，每次先来一两鲜椒，又干又辣，然后一两鱿鱼，马上综合了辣度，喝汤也能缓解干拌面带来的刺激。加一碗鱿鱼臊子，最妙的是再加一碗泡豇豆臊子，吃完面以后，一边喝汤一边捞鱿鱼须和豇豆渣渣吃，有绵有脆……啧啧。

如今大石人家鱿鱼面馆，是成都面馆50强之一，已从大石西路开遍了成都，越发壮大。面馆对面是成都职业技术学院。当年食客，从学生吃到毕业、工作、成家，又带着家人孩子来吃，20多年过去，味道依然如故。

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这家店在大慈寺路54号，美食众多的太古里对面。很容易错过，我是在午间觅食走进的。

老板是一个重庆口音的和气大叔。他家的招牌面是：乌鸡鱿鱼面、三合一面，一清一红，像朝天门的鸳鸯锅江水。

乌鸡加鱿鱼，清淡营养，鲜上加鲜。每当吃多了油腻的东西，就想去吃一碗乌鸡鱿鱼面。

在成都，清淡系是小众，很难吃到这么材料扎实又正宗的清淡系面。这款面，适合绝大多数人，北方的、不吃辣的、减肥的、养生的……众口可调，吃到渣都不剩。

三合一就是牛肉、牛筋、肥肠的组合，堪称豪华。

最大的特色就是浇头大坨，不管是牛肉、牛筋还是肥肠都够大，一坨入口，满嘴爆浆。“大坨吃肉”是重庆面的风格，跟重庆人一样，干脆耿直，不小里小气。

有一次，和朋友吃完面埋单，一共49元，扫码时输成了490元。走出门以后，老板赶忙追上来，把钱退给了我。

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老成都三样面开店30年，是远近闻名的老面店。最受欢迎的海味鱿鱼面与素椒杂酱面、红烧牛肉面，并称店中三味经典面。今年登上了米其林，算是一种用心做面的嘉奖吧。

熟悉他家且精细的成都人，到了店里一般点一红、一白，再来一碗红沙冰豆花收尾。红的可能是素椒杂酱，或红烧牛肉，白的必然是海味鱿鱼面。

说来，成都经典白味面似乎只有海味鱿鱼面，当然有些店也会推出鸡汤面，但甚少。海味面，鱿鱼面是一个东西，怪味面则是它们的融合与变形，是贪念海味的咸香鲜，又舍不得辣油麻辣刺激的“挑嘴怪”吃出来的味型。

老成都三样面的海味鱿鱼面，汤底咸香浓郁，汤宽面少且刚过心，鱿鱼、口蘑、木耳与金钩熬制出的浇头很有嚼头，鱿鱼软韧合宜，与面夹杂，口感层次丰富，一口面，一口汤，充分满足成都人对大海的想象和对复杂口味的追求。

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店在花牌坊附近的面街。这里一条街都是卖面的，宜宾燃面、自贡豆花面、鳝鱼面、渣渣面等等。清淡系面馆只此一家，香鱿居·鱿鱼面馆。这家店已有15年，算得上老店了，但店面看上去比较新、且干净。

他家主要有两类面，鱿鱼系列以及其他：清汤鱿鱼面、鱿鱼抄手、鱿鱼米线、干拌麻辣鱿鱼面、鸡杂面等等。店员说，“汤都是现熬的，不是添加的。”如此繁多的花样有一个好处，就是可以一样来一两，尝试多种口味。

干拌麻辣鱿鱼面是一大特色。毕竟是四川人，海鲜也能做出川味。鱿鱼丝拌上油海椒，和进面里，入口瞬间，竟有种灯影牛肉的口感，但又不失海鲜的味道，拿捏得刚刚好。

他家也单卖鱿鱼臊子。就像吃肥肠粉可以加肥肠节子，吃鱿鱼面也可以加鱿鱼，不过鱿鱼臊子比肥肠节子贵多了，20元一份起。据说，“人家的铺子只卖面，他家的鱿鱼臊子还可以卖给隔壁铺子”，也不怕秘方泄露，底气很足。

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