撰文 | 王卓

编辑 | 陈其飞、李柯薪

海报图源 | 熊阿兵

洛阳有水席、哈尔滨有饺子宴、哈尼族有长街宴……天下吃席千千万，但我只服成都的坝坝宴！

不服？请看菜单：瓣鱼、凉拌鸡块、脆皮鱼、红烧鳝段，20几道硬菜全部都垒起尖尖了！

这些坝坝宴上的菜，到底有多香？这样说吧，光是打下这些字，我的口水都包起了。

走，现在就去成都吃坝坝宴！

吃菜全靠抢，手慢无！

四川人去乡坝里吃流水席，一定会看到这样的场景：凉菜要提前切好放在案板上，主人家忙不过来的时候，要搭手帮忙上个菜。

而这些场景在城中——金牛区洞子口的陈氏凉粉也可得见！并且因为“墩子”（配菜师傅）和厨子都在不同的档口，桌席能摆70多张，其所在的福德路又被称为“吃席一条街”。

垒尖尖的凉菜 摄丨王卓

上午11点左右的样子，店内客人开始多了起来。因人手有限，客人们得自己端菜。豆瓣鱼、凉拌鸡块、肝腰合炒……看上哪样，端走就是。

主打一个自助 摄丨王卓

陈氏凉粉还有一大特点：不设菜单，不能点菜，厨师炒什么，就吃什么。老板告诉我，饭店每天的客流量实在过大，客人点菜后再炒菜的话，根本来不及。同时后厨配有5个师傅，每个师傅只负责炒制几样菜，炒好便放在餐车和三轮车上，由服务员一边吆喝，一边运送到放菜台。

三轮车配送 摄丨王卓

“脆皮鱼好了！”服务员的一句吆喝，宛如一声令下，隔了10多桌的客人都过来抢。并且往往是在运送的途中，就被“抢劫一空”，极少有菜品能坚持走到放菜台。

手慢没抢到想吃的菜？那就只能等下一轮了。有位食客告诉我，他有次来这里想吃豆瓣鱼，结果抢了三轮都没抢到。“在这儿吃宴，耳朵要尖，腿脚要快，要不然只能看别人吃了！”

一口全吃掉 摄丨王卓

有先见之明的食客，会在上午10点左右就到店，抢先打包一些凉菜回家。到店当天，我至少目睹了5个提前打包的嬢嬢。有位阿姨甚至倒腾了4趟公交车，从武侯区赶来。

红油鸡块 摄丨王卓

各味入各心，有的食客爱他家的烧菜，有的食客爱炒菜。但在老板的心中，最经典的，当属凉粉。

店铺于1945年创立，至今已有78个年头，当初只卖凉粉，这也是店名的由来。如今店内能吃到的30多种菜式，均是各代传承人发展起来的。

店内卖的凉粉 摄丨王卓

“在我小时候，（这里）周围都是农田，店铺跟农村大席没啥子区别。”老板告诉我，历年经营这家店的陈氏子孙，都没想过要改变经营策略。在如今行业卷得不能再卷的情况下，陈氏凉粉的吃席模式，反而显得独树一帜。

店内人太多，老板只能用对讲机喊话

摄丨王卓

现在的洞子口附近早已没有农田，周边新增了许多精美的商品楼和餐馆。但对于一些老成都人而言，陈氏凉粉就是儿时吃席的记忆坐标。“遇事不快，就去搓顿席！”

相约吃席的“闺蜜”们 摄丨王卓

长桌宴+九斗碗≈无敌！

试问，有哪个四川人能对香飘十里的九斗碗说不呢！光是打下九斗碗这几个字，我口水都要包不住了。

九斗碗 图源丨熊阿兵

想看蒸笼上汽，然后大快吃席，不用走到乡村，在双流区的滨河路二段就能做到！老板熊阿兵做的九斗碗，集川内各个地区的精华。川东的香碗、川北的坨子肉……用他的话来说，不管你来自四川的哪个地方，你都能找到儿时的味觉记忆。

心动，狂吃 摄丨王卓

熊阿兵的店，开了有14年，被九斗碗所折服的回头客众多。在开店之前，他当了20年的厨师。为了精进厨艺，他一有空就去找各个地区的乡间大厨学艺。

为什么不去向酒店的大厨学习？熊阿兵向我解释：“酒店大厨干撇了，还能换家店继续干，但乡间大厨不行。”

这些大厨要靠手艺在当地求生存，做失败了一场席，今后可能都没人找了，所以在技艺上基本没得挑。

融合各地精华的九斗碗，也是他在那个时期学会的。

各式菜肴一律蒸出，倒扣盘中，称为“九斗碗” 

摄丨王卓

开一家以吃席为特色的店，是熊阿兵一直想做的事。随着年纪渐长，他愈发想还原儿时的味道，2009年，他的店正式开业了。店内一天能做35笼九斗碗，每月还会举办一次百人长桌宴，食客在席上交到新朋友，是常有的事。

百人长桌宴 图源丨熊阿兵

此外，走进熊阿兵的店，还有种穿越时光的感觉。店外放2个风车脱壳机，店内还有土灶和他四处搜集来的老桌椅。作为成都鸣堂习俗第四代传承人，每来一个客人，熊阿兵和店员就会鸣锣吆喝：“贵客到，小二看座！”

鸣堂迎客 摄丨王卓

作为一名深耕川菜34年的厨师，熊阿兵对食材的要求极高。拿李庄白肉来讲，他每周都去宜宾珙县进土猪肉，蘸料则选用李庄当地的豆瓣酱。麻辣清香的蘸碟，配上大片薄猪肉，连吃两片都不会腻。

怎么吃都不会腻的李庄白肉 摄丨王卓

“我以前的家就在农村，吃宴席是最快乐的事情，欢迎大家来吃九斗碗！”熊阿兵说。

今天立冬，

让我给各位先安排上，

成都最有排面的坝坝宴。

没心动？那你去小孩那桌儿，

九斗碗就给我！

出品人 | 达海   总策划 | 严光辉

审校 | 陈其飞 李柯薪   排版设计 | 周蓁

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